红曲米致癌的说法是真的吗

红曲米本身不直接致癌，但红曲米发酵过程中可能伴随产生的桔霉素是一种具有肾毒性和潜在致癌性的真菌毒素，其含量是否受控才是关键。符合国家标准、桔霉素限量合格的红曲米产品，正常食用不构成致癌风险。

1、核心风险来源：桔霉素

红曲米由红曲霉发酵大米制成。部分红曲霉菌株在发酵过程中会代谢产生桔霉素。国际癌症研究机构将桔霉素列为可能对人类致癌的物质，主要依据是动物实验中的肾脏毒性及致癌性证据。风险大小取决于菌株类型、发酵工艺和产品提纯程度，不能一概而论。

2、标准限量有明确规定

中国国家标准对红曲米中的桔霉素设有明确限量。根据相关食品安全国家标准，红曲米中桔霉素的限量值为每千克不超过0.2毫克。这一限量与国际食品法典委员会及欧盟相关标准基本接轨，目的是将膳食暴露控制在安全范围内。

3、红曲米与红曲提取物不是同一概念

• 红曲米：传统发酵食品，常用于烹饪着色、酿酒和腐乳制作，桔霉素含量受原料和工艺影响。
• 红曲提取物：经浓缩纯化，常用于膳食补充剂，部分产品会主动检测并控制桔霉素。

两者在桔霉素暴露水平上差异较大，不能混为一谈。

4、流行病学证据的实际情况

目前尚无高质量人群流行病学研究证实，通过正常饮食摄入红曲米与癌症发生之间存在直接因果关系。现有致癌性证据主要来自动物实验和体外研究，且多使用高剂量桔霉素纯品。日常膳食中的暴露量通常远低于实验剂量。

5、监管抽检数据可参考

根据国家市场监督管理总局发布的食品安全监督抽检信息，红曲米及其制品中桔霉素不合格项目时有检出，但不合格批次占抽检总批次的比例较低。这说明合规产品总体可控，但市场上仍存在工艺控制不严的产品。

6、降低风险的实际做法

• 选择正规渠道购买有明确生产许可的红曲米产品。
• 注意产品标签是否标注桔霉素检测合格或符合国家标准。
• 避免长期大量食用来源不明的红曲米制品。
• 红曲米作为调味着色用途时，用量通常较小，暴露风险相应较低。
• 若服用含红曲提取物的膳食补充剂，应关注其桔霉素检测报告。

红曲米的致癌担忧主要指向桔霉素这一伴随代谢物，而非红曲米本身。符合国家标准、桔霉素限量合格的产品，在正常食用范围内不构成明确的致癌风险。消费者应关注产品合规性，避免长期大量摄入来源不明或工艺控制不严的红曲米制品。

常见问题

否。桔霉素的主要靶器官是肾脏，动物实验显示其具有肾毒性和肾脏致癌性，并非以肝癌为主要靶点，且人群证据有限。

否。正规生产的红曲米腐乳需符合食品安全标准，桔霉素含量受控，正常食用量下不构成明确致癌风险，但应避免长期大量食用。

否。红曲提取物经过浓缩纯化，部分产品主动控制桔霉素；红曲米作为传统食品，桔霉素含量取决于发酵工艺，两者暴露水平不同。

有。中国食品安全国家标准规定红曲米中桔霉素限量值为每千克不超过0.2毫克，符合该限量的产品在正常食用范围内属于可控水平。

查看产品是否有生产许可、是否标注符合国家标准或桔霉素检测合格信息，选择正规渠道购买，避免来源不明或工艺控制不严的产品。

参考资料

[1] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：GB 2761-2017. 北京：中国标准出版社，2017.

[2] 国际癌症研究机构. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans：Some Naturally Occurring Substances：Food Items and Constituents，Heterocyclic Aromatic Amines and Mycotoxins. 里昂：IARC，1993.

[3] 国家市场监督管理总局. 食品安全监督抽检信息公告. 北京：国家市场监督管理总局，历年发布.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 北京：人民卫生出版社，2022.