鸡汤有什么营养和功效

鸡汤的营养成分以水分、蛋白质分解产物、脂肪和矿物质为主，其核心功效是补充水分与电解质、提供易吸收的含氮浸出物、辅助改善食欲，但蛋白质含量远低于鸡肉本身，不能替代肉类摄入。

鸡汤的主要营养成分与对应功效

1、水分与电解质补充：鸡汤中约95%以上为水分，并溶出钾、钠、氯等电解质。中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表（标准版）》第6版（2018年）收录数据显示，每100克鸡汤约含蛋白质1.3克、脂肪2.4克、钠251毫克、钾102毫克。发热、腹泻或术后恢复期人群适量饮用，有助于维持体液平衡。

2、含氮浸出物与食欲改善：炖煮过程中，鸡肉中的肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸及短肽溶入汤中，构成鲜味来源。这类含氮浸出物可刺激消化液分泌，对食欲低下者有一定辅助作用。需明确，鲜味物质不等于营养主体，其含量随炖煮时间延长而增加，但不会无限上升。

3、胶原蛋白与氨基酸：鸡皮、鸡骨中的胶原蛋白在长时间加热后水解为明胶及甘氨酸、脯氨酸等氨基酸。每100克鸡汤中甘氨酸含量约为20至40毫克，具体数值受鸡种、部位、加水量和炖煮时长影响。明胶可赋予汤汁黏稠口感，但并非优质蛋白来源，缺乏色氨酸。

4、脂肪与能量：鸡汤表面浮油主要来自鸡皮和皮下脂肪，每100克鸡汤脂肪含量约2.4克，可提供约20千卡能量。去皮的鸡胸肉炖汤，脂肪含量可降至1克以下。高脂血症、胆囊疾病、胰腺疾病患者应冷却后撇去上层油脂再饮用。

5、矿物质溶出有限：鸡肉中的铁、锌、钙在炖煮过程中溶出率较低。以铁为例，每100克鸡汤含铁约0.3毫克，而同重量鸡腿肉含铁约1.5毫克。依靠鸡汤补铁、补钙效率低下，需同时摄入肉块或其他富含铁、钙的食物。

需要澄清的常见认识偏差

鸡汤的蛋白质含量约为鸡肉的十分之一。以每100克计，鸡汤蛋白质约1.3克，鸡胸肉约24.6克。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每日摄入动物性食物120至200克，其中畜禽肉40至75克。喝汤弃肉的做法会导致优质蛋白、铁、锌摄入不足。鸡汤中嘌呤含量中等偏高，每100克约含嘌呤50至150毫克，高尿酸血症及痛风急性发作期人群应限制摄入，病情稳定期可少量饮用，并避免同时摄入动物内脏和海鲜。

鸡汤可提供水分、电解质和鲜味物质，辅助改善食欲，但蛋白质与矿物质含量远低于鸡肉，饮汤同时应食用肉块。高尿酸血症、高脂血症及胆囊疾病人群需根据病情控制摄入量与油脂。

常见问题

否。每100克鸡汤蛋白质约1.3克，鸡肉约24.6克，鸡汤蛋白质含量仅为鸡肉的十分之一左右，不能替代鸡肉补充蛋白质。

急性发作期不能喝，稳定期可少量饮用。鸡汤嘌呤含量约每100克50至150毫克，属于中等偏高，需控制总量并避免同时摄入内脏和海鲜。

不好。鸡肉中的钙溶出率低，每100克鸡汤钙含量通常不足10毫克，依靠鸡汤补钙效率低下，应通过奶类、豆制品补充。

不是。炖煮60至120分钟后，含氮浸出物和明胶溶出趋于平缓，继续延长时间不会显著增加营养，反而可能增加脂肪和嘌呤含量。

高脂血症、胆囊疾病、胰腺疾病患者需要撇油。冷却后上层凝固的鸡油可去除，每100克鸡汤脂肪约2.4克，撇油后可降至1克以下。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）第6版. 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社, 2022.

[3] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）. 人民卫生出版社, 2019.