哪些食物致癌风险高

加工肉制品、酒精饮料、霉变食物、高温烧烤及腌制食品的致癌风险相对较高。世界卫生组织下属国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，与烟草同级，每日摄入50克加工肉制品可使结直肠癌风险增加约18%。

1、加工肉制品：国际癌症研究机构2015年将火腿、香肠、培根、腊肉等加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克可使结直肠癌风险上升18%。该类食品在腌制、烟熏过程中产生亚硝基化合物和多环芳烃。

2、酒精饮料：国际癌症研究机构将酒精列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌相关。酒精代谢产物乙醛可直接损伤细胞脱氧核糖核酸。

3、霉变食物：花生、玉米等霉变后产生的黄曲霉毒素被列为1类致癌物，主要诱发肝癌。黄曲霉毒素耐高温，普通烹饪无法破坏。

4、高温烧烤及油炸食物：肉类在明火或高温下烤制时，脂肪滴落产生多环芳烃，肌肉蛋白分解产生杂环胺。这两类物质在动物实验中显示致癌性。

5、腌制食品：中式咸鱼被列为1类致癌物，与鼻咽癌相关。高盐腌制过程产生亚硝胺类化合物，长期摄入增加胃癌风险。

6、过烫饮品：温度超过65摄氏度的热饮被列为2A类可能致癌物，反复烫伤食管黏膜可能诱发食管癌。

一项发表于《柳叶刀·肿瘤学》的研究综合分析了全球多项队列研究数据，指出饮食因素与约30%的癌症发病相关。中国国家癌症中心2022年发布的全国癌症统计数据显示，消化系统肿瘤占全部恶性肿瘤发病的约40%，其中结直肠癌、胃癌、肝癌与饮食关联较为明确。

减少加工肉制品和酒精摄入，避免食用霉变食物，改变高温烧烤和腌制饮食习惯，控制饮品温度，可降低相关癌症发生风险。日常饮食以新鲜蔬果、全谷物和适量优质蛋白为主。

常见问题

否。加工肉制品增加患癌风险，但癌症发生是多因素长期作用的结果，偶尔少量食用不等于必然患癌。

主要存在于发霉的花生、玉米、大米、坚果及使用霉变原料制作的食用油中，发现霉变应整份丢弃。

是。酒精的致癌风险与摄入量呈剂量效应关系，即使少量饮酒也会增加口腔癌、食管癌等风险。

避免明火直接接触肉类，用锡纸包裹，减少烤制时间，搭配新鲜蔬菜，可减少多环芳烃和杂环胺摄入。

中式咸鱼在腌制和暴晒过程中产生亚硝胺类化合物，长期食用与鼻咽癌发生密切相关，被列为1类致癌物。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 致癌物分类专著. 2015

[2] 中国国家癌症中心. 2022年全国癌症统计报告. 2022

[3] 世界卫生组织. 癌症预防指南. 2020