武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
食用鸡皮的坏处主要体现在高脂肪、高胆固醇、潜在致癌物和卫生隐患四个方面，其中对心血管系统、代谢功能和消化系统的负面影响尤为突出，需特别注意控制摄入量。
鸡皮中约含40%的脂肪，每100克鸡皮可提供约450千卡热量，相当于同等重量米饭的4倍。过量摄入易导致能量过剩，引发肥胖，进而增加胰岛素抵抗风险，对2型糖尿病和脂肪肝患者尤为不利。
每100克鸡皮含有约100毫克胆固醇，远高于鸡胸肉（约60毫克）。长期大量摄入可升高血清低密度脂蛋白胆固醇水平，加速动脉粥样硬化斑块形成，显著提升冠心病、脑卒中等心血管事件的发生概率。
高温油炸或烧烤鸡皮时，脂肪在200℃以上会发生热解和热聚合反应，生成多环芳烃和杂环胺类化合物，如苯并芘和丙烯酰胺。这些物质已被国际癌症研究机构列为2A类或2B类致癌物，长期接触可能增加胃癌、结直肠癌的患病风险。
鸡皮质地坚韧，含有大量胶原蛋白和弹性蛋白，消化难度较高。胃酸分泌不足或胃肠动力较差的个体食用后，可能出现腹胀、反酸、嗳气等不适。此外，若鸡皮未彻底清洗或烹饪不充分，可能残留沙门氏菌、弯曲杆菌等病原体，引发急性胃肠炎，表现为腹泻、呕吐和发热。
部分养殖场为预防疾病，可能在饲料中添加抗生素，而鸡皮作为脂肪组织，容易蓄积脂溶性药物成分，如四环素类和喹诺酮类。长期食用可能干扰肠道菌群平衡，或导致细菌耐药性增强。
高脂血症、急性胰腺炎、胆囊炎或胆石症患者应严格避免食用鸡皮，因其高脂肪含量可刺激胆囊收缩，诱发胆绞痛或急性胰腺炎发作。肾功能不全者亦需限制摄入，以免加重代谢负担。
鸡皮虽能提供少量维生素A和胶原蛋白，但弊远大于利。建议普通人群每周食用鸡皮不超过两次，每次不超过30克（约一张扑克牌大小），并优先选择蒸煮或低温慢炖的烹饪方式，避免油炸和炭烤。若已存在肥胖、高血脂或消化系统疾病，宜完全剔除鸡皮后再食用鸡肉。