武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
1.氧化变色：莲藕中的多酚类物质与空气接触发生氧化反应，导致颜色变红。这种变色虽然主要是化学变化，但可能伴随其他品质下降的问题。
2.细菌污染：发红可能还与微生物的作用有关。当莲藕储存不当或时间过久时，细菌和霉菌可能滋生，使莲藕发生变色和腐败。
3.营养流失：长时间存放或发红的莲藕，其内部的一些营养成分，如维生素C和膳食纤维，可能已经被部分破坏，影响其营养价值。
4.口感变化：发红的莲藕会在一定程度上改变其原有的清脆口感，可能变得较为软糯或有异味，从而影响食用体验。
为了保证食品安全和品质，建议选择新鲜且颜色正常的莲藕进行烹饪和食用。如果发现莲藕出现异常颜色或气味，应及时丢弃，不宜继续使用。