怎么在生活中避免黄曲霉素？

黄曲霉素无法通过常规烹饪彻底去除，避免的核心在于切断其产生与摄入途径。黄曲霉素由黄曲霉和寄生曲霉产生，主要污染玉米、花生、坚果等粮油作物，控制储存湿度与剔除霉变食物是最有效的预防手段。

1、控制储存条件：黄曲霉产毒需要适宜的水分与温度，谷物含水量控制在13%以下、环境相对湿度低于70%时，霉菌繁殖会受到明显抑制。家庭储粮宜使用密封容器，置于阴凉干燥处，避免长期存放在厨房灶台附近或潮湿角落。

2、采购环节把关：购买花生、玉米、坚果及其制品时，选择正规渠道生产、包装完整、标注生产日期与保质期的产品。散装粮油若出现结块、变色、异味，不应购买。每次采购量以家庭1至2个月内能食用完为宜，减少长期囤积。

3、剔除霉变颗粒：花生、玉米等食物中若发现个别颗粒表面发黄、发绿、发暗或皱缩，应连同周围疑似污染的颗粒一并丢弃。霉菌菌丝肉眼不可见时，毒素可能已经扩散，仅削去霉变部分并不安全。

4、警惕高风险食品：花生油、玉米油、花生酱、坚果酱、玉米面等加工品，若原料把关不严，存在毒素残留可能。选购时优先选择有质量检测的正规品牌，不购买来源不明的自榨油与土法加工制品。

5、注意厨房用具管理：木质砧板、竹筷长期处于潮湿状态易滋生霉菌，使用后应清洗并晾干，定期更换。冰箱冷藏室并非绝对安全，食物长时间存放仍可能霉变，熟食与生鲜应分区存放并及时食用。

6、正确处理可疑食物：一旦食物出现霉味、苦味或明显霉斑，整批食物应废弃，不可切掉霉变部分后继续食用，也不可用高温加热、油炸等方式试图去除毒素。黄曲霉素耐热性较强，常规烹调温度难以将其破坏。

世界卫生组织下属国际癌症研究机构在1993年将黄曲霉素列为1类致癌物，明确其对人类有致癌性。中国现行食品安全国家标准对花生及其制品中黄曲霉素B1的限量规定为每千克20微克，玉米及其制品同样执行该限量要求。这一标准为食品生产与监管提供了明确依据，也提示家庭在选购时应关注产品是否符合国家标准。

黄曲霉素的暴露风险与长期摄入密切相关，偶尔一次微量接触不等于必然致病，但持续食用受污染食物会显著增加肝脏损伤风险。储存干燥、采购正规、及时丢弃霉变食物，是家庭层面可操作的三项基本措施。

常见问题

否。黄曲霉素耐热性较强，常规蒸煮、油炸温度难以将其破坏，已霉变的食物加热后仍不宜食用。

是，若原料受到污染且精炼不充分，花生油可能残留黄曲霉素。选择正规品牌、符合国家标准的产品可降低风险。

否。霉菌菌丝与毒素可能已扩散至肉眼不可见区域，整批食物应废弃，不应只切除霉变部分后继续食用。

观察有无结块、变色、异味，保持容器密封并置于阴凉干燥处。谷物含水量低于13%时，霉变风险明显降低。

主要污染玉米、花生、坚果及其制品，也可出现在棉籽、稻谷等作物中。这些食物需重点注意储存与选购。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：黄曲霉素. 1993.

[2] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017.

[3] 世界卫生组织. 食品中黄曲霉素的控制措施. 2018.