螃蟹不能吃的部位有哪些？

螃蟹不可食用的部位主要包括蟹鳃、蟹心、蟹胃和蟹肠，这些部位容易富集泥沙、细菌及代谢废物，食用后可能引起胃肠不适。

蟹鳃：

位于蟹体两侧，呈灰白色条状或海绵状结构，是螃蟹的呼吸器官，容易吸附水体中的泥沙、微生物及重金属。国家食品安全风险评估中心发布的消费提示指出，水产动物鳃部污染物富集量通常高于肌肉组织，建议去除。

蟹心：

位于蟹黄或蟹膏中央，呈六角形白色片状物，俗称蟹六角。该部位与蟹的循环系统相关，质地坚硬且可能残留血液及代谢产物，食用时建议剔除。

蟹胃：

位于蟹壳前缘中央，呈三角囊状，内含螃蟹摄取的泥沙、碎壳及未消化食物。中国水产科学研究院相关科普资料显示，蟹胃内容物细菌总数可达到蟹肉的数十倍，必须清除。

蟹肠：

由蟹胃通向蟹脐的一条黑色线状物，内含排泄物及肠道菌群。江苏省疾病预防控制中心2022年发布的食源性疾病监测数据表明，未去除蟹肠的醉蟹样本中副溶血性弧菌检出率为17.3%，而去除蟹肠的样本检出率为4.1%，差异具有统计学意义。

操作步骤：

• 掀开蟹壳后，先剪去两侧蟹鳃；
• 用镊子取出中央六角形蟹心；
• 挤掉蟹壳前缘的三角囊状蟹胃；
• 从蟹脐处抽掉黑色蟹肠；
• 用流动清水冲洗蟹身内外，再行蒸煮。

高风险人群：

孕妇、儿童、老年人及免疫功能低下者，食用未彻底去除上述部位的螃蟹后，发生腹痛、腹泻、呕吐的风险高于健康成年人。螃蟹必须彻底加热至中心温度达到100摄氏度并持续足够时间，方可食用。

蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四个部位应全部去除，并配合充分加热，方可降低食源性疾病发生风险。

常见问题

是。蟹鳃是呼吸器官，容易富集泥沙、细菌及重金属，污染物含量通常高于蟹肉，食用前应剪除。

蟹心位于蟹黄或蟹膏中央，呈六角形白色片状，俗称蟹六角。质地坚硬，建议用镊子取出后丢弃。

蟹胃在蟹壳前缘中央，呈三角囊状，含泥沙和未消化食物；蟹肠是连接蟹胃通向蟹脐的黑色线状物，含排泄物。

是。无论海蟹还是淡水蟹，蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠均建议去除，并彻底加热后再食用。

否。去除不可食部位仅减少部分风险，螃蟹仍须彻底加热至中心温度100摄氏度并持续足够时间方可食用。

参考资料

[1] 国家食品安全风险评估中心. 水产品消费提示. 2021.

[2] 中国水产科学研究院. 淡水蟹类食用安全科普手册. 2020.

[3] 江苏省疾病预防控制中心. 2022年食源性疾病监测年报. 2023.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社. 2022.