2013-04-22 14:58:02
豆腐清清爽爽、滑嫩弹口，对于厨师们，做一桌酒席怎可少了豆腐，中国自古就是爱吃豆腐的民族，不仅其好处，还因为其丰富的营养。黄豆的营养很丰富，然后，做成豆腐之后营养更丰富，而且更容易吸收。尤其是对于老年人说，吃豆腐没有任何“营养负担”，可以说百利而无一害。
家常豆腐
猪肥瘦肉150克切成肉片，蒜苗100克洗净斜切成节：姜、蒜共约15克，
切1厘米见方的薄片，石膏豆腐10块，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长方片。
锅内油热，将豆腐滑入锅内，均匀撒上食盐，两面烙成金黄色时逐片铲起待用。
锅内复入菜油50克，放豆瓣、姜蒜炒香，掺入鲜汤250克，酱油15克，甜酱5克依次放入，烧约5分钟，加少许水豆粉，汁浓起锅即成。
白水银砖
白水银砖是适合中老年人食用的汤菜。
其制作方法如下：
先把豆腐用刀打成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片，任选豌豆尖、菠菜、小白菜等一种时令鲜菜折断洗净备用。
再将锅置旺火上，掺上肉汤，下豆腐烧开，加入鲜菜和食盐、胡椒、味精、芝麻油适量，烧开起锅入汤盆即成。
这道菜的特色是：汤鲜、菜嫩、味淡，富营养价值，制作简易。
鱿鱼豆腐
先将鱿鱼用碱水泡胀，洗净，然后用开水汆过(除碱)。
再片成4厘米长、2厘米宽的片，漂于清水中，将熟鸡肉片切成同样大小，蛋皮摊好切成旗帜块，葱白切成2厘米长待用。
把炒锅罝旺火上，下化猪油，烧熟下葱节，掺鲜汤，下盐、胡椒面，将豆腐打成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条放入汤里。待豆腐烧烫后捞起放罝盘内。
而后下鸡片、鱿鱼、蛋皮，烧烫捞起盖豆腐上，勾芡，下鸡油或猪油淋于豆腐上即成。
雪花豆腐
特点：细嫩化渣、鲜香可口、白如雪花。是中老年人的佳食之一。
制作方法：
选用石膏豆腐6块，捣茸后用纱布滤杂质，盛入碗中备用。再选猪瘦肉200克，用刀剁茸，加水适重，用筷子调散:将两个鸡蛋的蛋滑调匀:然后把豆腐茸、肉茸、蛋清和在一起，加盐，用筷子搅成糊状。
取碗一只，舀入鲜汤，勾盐、味精、水豆粉，兑成滋汁待用。
将炒锅罝旺火上，下猪油烧热，再下豆腐、肉茸，快速翻炒，炒散后下滋汁，收汁上盘即可。
口袋豆腐
特点：菜汤鲜、味浓、豆腐嫩。如果加入鸡皮、笋衣、绿色鲜菜，即成“三鲜口袋豆腐”。
原料：豆腐10块，特级奶汤750克，盐3克，味精1克，胡椒面1克，二汤250克，料酒5克，开水500克，草碱10克，鸡油75克，菜油1000克。
制作方法：
豆腐去皮，切成5厘米长、2厘米见方的条方块，将所有的豆腐分成三份。
用锅两口，分别放在两个火眼上，其中一口锅放开水500克，加草碱。另一口锅烧红，倒入菜油烧开，取豆腐一份放入，炸至金黄色时用漏瓢捞出，投入草碱开水中泡4分钟，捞出放在清水中。再取豆腐一份放入，油中炸好捞出，放入草碱开水中泡5分钟，捞入清水内。再取豆腐一份入油锅中炸好，放入草碱开水中泡6分钟，捞起放入滑水内。使豆腐变成空心豆腐，但不能使豆腐全部空完。
将豆腐在开水中汆一两次后放入碗中，再用二汤汆一至二次。将特级奶汤舀入锅中，加胡椒面、味精、料酒、盐烧开，然后放入豆腐，搅匀起锅，盛在碗内。再将鸡油淋于汤中上席。
豆腐冬瓜盅
特点：豆腐冬瓜盅鲜香可口，富于营养，菜汤俱全，老幼皆宜。用以待客，备受欢迎。
制作方法：
将豆腐打成4厘米长、2厘米宽、2厘米高的块，下油锅炸至金黄色捞起。
再将肥瘦猪肉剁细，加盐，加蛋芡糊，下油锅炸成丸子。生鸡肉宰成4厘米长、2厘米宽的块。
将生姜拍破，把铝锅掺水罝旺火上，下鸡块煮沸撇去血沫，下姜、胡椒粉后，用中火将鸡肉煮。
然后下豆腐、丸子、盐、味精。把姜捞出，起锅备用。
再取老冬瓜一个，去皮，将瓜蒂剜成茶盅盖形状取下待用，然后挖去瓜瓤，洗净立放盆中，将烧好的豆腐、丸子、鸡块连汤一同装入冬瓜内，盖上带蒂的盖子，蒸1小时即成。