2013-12-04 10:01:36
酱油虽然是一种大众化的调料。但是，正确认识酱油的特性和本质，确是不多。
对于酱油，大凡人们对它都有两种错觉：认为它颜色越深越好；随心所欲，将酱油直接加入凉拌菜中食用。其实，这是不符合卫生要求的。
吃酱油的目的是：一为调味；二为对人的身体健康有益，深颜色的酱油却有损于这两个目的。
据科学分析，深色不是酱油本来的颜色，而是人为染色。就像我们平时所喝的汽水一样，加点色素使之成为红、黄色。说到色素，它不过是一种点缀品罢了。然而，有些色素不但没有营养价值，而且是一种有害人体健康的物质。例如，给酱油加深褐色用的是焦糖，即糖溶于水后，加热到一定温度投入氨盐，再继续加高温制成的。
科研成果已证明：这种焦糖，虽然有酱色，但毫无营养价值，却含有一种对人体有害的物质——四甲基咪唑。其次，高温发酵，虽然也可以提高酱油的色度，但却使氨基酸、糖分受到很大损失。
据此，有关专家指出，在制造酱油时，为了追求颜色而破坏酱油的营养成分，并加入一些有害物质，这种作法实在不可取，必须广泛地引起人们的调度重视。
为了保证人民群众的身体健康，对此，《国家食品卫生标准》中已明确规定，禁止在酱油中使用焦糖色。
除此之外，购买、食用和贮存酱油必须讲究科学，如果使用和贮藏不当，不但不能充分摄取其营养，发挥其调味的功能，反而会给人体造成危害。
首先要把好购买关，注意质量，选择食用卫生酱油。好的酱油气香味鲜，呈红褐色，有光泽，不发黑，不浑浊，无杂质。不合格的酱油有一种怪味，浑浊，发黑，有浮膜或杂质，味道不正，带有苦、酸、涩、霉等气味，检验可发现大肠杆菌、变形杆菌等。如果用这种酱油直接拌凉菜、蘸饺子吃，就会有感染疾病危险。
食用酱油一般应先经过加热煮沸，尔后晾凉备用。如果凉拌直接往饭、菜里加生酱油，往往会把酱油表面滋生的有害微生物吃入肚内，危害人体。但是，也不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长，温度过高，使酱油内的氨基酸受到不同程度的破，糖分焦化变酸，营养价值降低。
科学的作法是：适当地在菜将要出锅时加入一定数量的酱油，略经烹炒后，即可出锅。
严格地说，盛放酱油的容器应该洗净、控干，不可混入生水；不可将酱油油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不可放置在阴暗潮湿的不洁净处。否则，酱油表面容易产生一层由产膜酵母菌造成的白膜这种有害微生物洋滋长，会使酱油浓度降低，鲜味大为减弱，香气消失，酸味增加。
这种酱油必须经纱布过滤后，再经煮沸才可食用。为了防止酱油长霉，除了放置清洁、凉爽、通风处外，可以采取如下做法：在酱油表面滴上一些香油或加几瓣大蒜，隔断空气与酱油的接触即可。