“飞火”烹调不利健康

习惯成自然

　　炒菜离不开油脂。在用旺火爆炒菜肴时，原料一放入锅内，往往锅边就会窜出许多火苗，或者在旺火中颠锅、翻拌时也常常会锅沿冒出火苗，这种现象被厨师称为“飞火”。厨师们在烹调时往往将“飞火”当作正常现象，有的家庭主妇也把它当作一种高超的技艺来欣赏，一家男“煮夫”们比女同胞们更会“飞火”炒菜，让女同胞们羡慕不已。

为医者说

　　从营养学的角度讲，飞火烹调对人体健康是有害的。因为，由飞火烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味，这种燃烧后的残留物被人吃了以后，会对健康产生不利影响，具有影响人体正常生长发育、降低生育能力等副作用，而且有可能引起体内某些组织器官的癌变。飞火越严重，产生的残留物就越多，对人体健康的影响就愈大。

　　因此，我们在日常的烹调中应该尽量避免这种“飞火”的产生，更不应该把“飞火”看作是一种独特高超的技艺来大加赞赏。在烹饪中一旦遇到“飞火”现象，不必慌张，应该立即想方设法来灭除“飞火”。这时只需将锅迅速离火，并立即盖上锅盖，隔绝空气中的氧气即可灭除“飞火”。

　　此外，为了使油脂在烹饪过程中较少地生成油烟，应将油温控制在200℃以下。不宜用温度过高的油来烹制菜肴，切忌空烧油锅。因为锅内油层的表面总是或多或少有一层水蒸气的存在，可起到一定程度的隔离空气的作用。锅内的油温不会陡然上升，就会对高温下的油脂起到保护作用。如果锅内温度已达到所需油温后，不及时投放原料，则会使油温在短时间内急剧上升，油烟大量生成，容易使油脂的质量迅速变劣，并且损害人的身体健康。

小Tips,大道理

　　炒菜时不要把煤气开关拧得太小。因为把煤气开关拧到最小限度的时候，会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，这样不但浪费煤气，而且会产生较多散布于室内的一氧化碳，影响自己和家人健康。

健康链接

　　健康烹饪多用蒸、煮、炒。

　　在厨房烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具，可以减少食用油用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。