葱和蒜富含哪些营养物质

葱与蒜均属于百合科葱属植物，其核心营养物质包括含硫有机化合物、类黄酮、多糖及多种维生素与矿物质，其中蒜氨酸与蒜素是蒜最具特征性的活性成分，葱则富含槲皮素与前列腺素类物质。

葱与蒜的主要营养物质构成

1、含硫有机化合物：蒜中含量最突出的是蒜氨酸，在蒜组织破碎后经蒜氨酸酶催化迅速转化为蒜素，蒜素进一步降解生成二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚等硫醚类物质。葱中则含有硫代亚磺酸酯类化合物，以丙基硫代亚磺酸酯为代表。中国农业科学院蔬菜花卉研究所2019年发布的《中国葱属蔬菜营养成分分析报告》指出，每100克鲜蒜中蒜氨酸含量约为6至14毫克，鲜葱中硫代亚磺酸酯总量约为2至5毫克。

2、类黄酮化合物：葱中槲皮素及其糖苷衍生物含量在常见蔬菜中处于较高水平，主要集中于葱叶与葱白外层。蒜中亦含有杨梅酮、芹菜素等黄酮类物质。上述报告同时测定，每100克鲜葱中槲皮素含量约为15至30毫克，鲜蒜中总黄酮含量约为3至8毫克。

3、多糖类物质：葱与蒜均含果聚糖、葡萄糖及果糖聚合体，蒜中果聚糖含量可达干重的20%至30%，葱中多糖以果胶类与半纤维素为主，分布于细胞壁结构。

4、维生素：每100克鲜蒜中维生素C含量约为7至15毫克，维生素B6约为1.2毫克，另含少量维生素A原与维生素E。每100克鲜葱中维生素C约为17至27毫克，维生素B1与维生素B2含量均低于0.1毫克，叶部维生素C含量高于葱白部分。

5、矿物质：蒜中硒、锗、钾、磷含量较为丰富，每100克鲜蒜含钾约400毫克、磷约130毫克、硒约2至5微克。葱中钙、镁、铁含量相对突出，每100克鲜葱含钙约30至50毫克、镁约15至25毫克、铁约0.5至1.0毫克。

影响营养物质含量的条件

葱与蒜的营养物质含量受品种、栽培条件、采收时期及加工方式影响。蒜在切碎或捣碎后静置10分钟再加热，有利于蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触生成蒜素；完整蒜瓣直接加热则蒜素生成量明显减少。葱在切段后长时间浸泡或高温久煮，槲皮素与维生素C损失率可升高。病情稳定者日常膳食中每日摄入鲜蒜2至3瓣、鲜葱20至30克即可获得上述营养物质；调整用药期间或存在凝血功能异常者，需在医师指导下确定摄入量。

日常摄入提示

葱与蒜作为调味蔬菜，其营养物质摄入量受实际食用量限制，不能替代其他蔬菜类别。生食与熟食各有营养保留特点，生食有利于蒜素与维生素C保留，熟食有利于类胡萝卜素等脂溶性成分吸收。存在胃肠道疾病、凝血功能障碍或正在接受抗凝治疗者，摄入量需个体化评估。

常见问题

否。蒜素主要由蒜中蒜氨酸经酶催化生成，葱中特征性含硫成分为丙基硫代亚磺酸酯等，两者含硫化合物种类不同，葱中不含有与蒜完全相同的蒜素。

葱更高。每100克鲜葱中槲皮素含量约为15至30毫克，鲜蒜中总黄酮含量约为3至8毫克，葱的槲皮素含量明显高于蒜。

会。切碎后静置10分钟再加热，有利于蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触生成蒜素；完整蒜瓣直接加热则蒜素生成量减少，营养保留程度不同。

否。葱与蒜多作为调味品摄入，实际食用量有限，每100克鲜葱维生素C约17至27毫克，不能替代青椒、西兰花等维生素C主要来源蔬菜。

是。葱与蒜中含硫化合物及类黄酮可能影响血小板功能，凝血功能异常或正在接受抗凝治疗者，摄入量需在医师指导下个体化确定。

参考资料

[1] 中国农业科学院蔬菜花卉研究所. 中国葱属蔬菜营养成分分析报告. 2019

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量. 科学出版社

[3] 杨月欣, 葛可佑. 中国食物成分表. 北京大学医学出版社

[4] 中国农业出版社. 蔬菜栽培学各论. 中国农业出版社