白果含有哪些营养成分

白果含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，以及维生素C、维生素B族、钾、磷、镁、钙等矿物质，另含银杏酸、银杏酚、银杏内酯等特征成分；其中淀粉占干重比例较高，是其主要供能成分，但生白果含毒性成分，不可生食。

白果营养成分的具体构成

1、碳水化合物：白果干重中淀粉占比约60%至70%，是含量最高的营养素，因此热量密度偏高，食用时需计入全天主食总量。中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表》标准版第6版（2018年）收录了白果的营养数据，可作为膳食估算依据。

2、蛋白质与脂肪：白果含蛋白质约5%至10%，脂肪约2%至4%，脂肪中以不饱和脂肪酸为主，同时含有少量植物甾醇类物质。

3、维生素：以维生素C和B族维生素为主，其中维生素C在鲜品中含量相对可观，但经加热烹调后会有不同程度损失；维生素B1、B2参与能量代谢，含量属中等水平。

4、矿物质：钾含量较为突出，磷、镁次之，钙、铁、锌、硒等微量元素亦有检出，钾对维持细胞内外渗透压和神经肌肉兴奋性具有生理意义。

5、特征活性成分：银杏内酯、银杏酸、银杏酚、氢氰酸前体物质等。银杏内酯属于萜内酯类，是白果区别于普通坚果的标志性成分；银杏酸与银杏酚则与致敏和毒性反应相关。

6、毒性相关成分：白果中含4-甲氧基吡哆醇，可干扰维生素B6代谢，是引起中毒性惊厥的主要物质；该成分耐热，普通蒸煮难以完全破坏。中国药典（2020年版）将白果列为药材，明确标注“生食有毒”，并规定内服用量为5至10克。

食用量与处理方式

• 成年人熟食白果，建议每日不超过10粒，儿童不超过5粒，婴幼儿不建议食用。
• 烹调前需去除外层肉质种皮、内层薄膜及胚芽，胚芽中毒性成分相对集中。
• 必须充分加热至熟透，但加热不能完全消除4-甲氧基吡哆醇，故控制总量仍是关键。
• 出现恶心、呕吐、抽搐等表现，应立即停止食用并就医，同时保留剩余白果供辨识。

白果的营养价值集中在淀粉、蛋白质和钾等矿物质，同时含有银杏内酯等特征成分；其毒性成分与营养优势并存，熟制和控制分量是安全食用的前提。

常见问题

否。生白果含4-甲氧基吡哆醇等毒性成分，可致呕吐、抽搐，必须充分加热熟透后少量食用。

成年人熟食每日不超过10粒，儿童不超过5粒，婴幼儿不建议食用；同时应相应减少主食量。

淀粉。白果干重中淀粉约占60%至70%，是其含量最高的营养素，也是热量的主要来源。

含。白果中钾含量较为突出，磷、镁次之，另含钙、铁、锌、硒等微量元素。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典（2020年版一部）. 中国医药科技出版社, 2020.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社, 2022.