武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
1.产生致癌物质：在高温炒制过程中，如果花生被过度加热或者烧焦，可能会产生丙烯酰胺等有害物质。研究表明，丙烯酰胺具有潜在的致癌性。
2.重金属污染：如果铁锅材质不佳或表面处理不当，部分重金属可能会在加热时释放出来。这些重金属包括铅、镉等，对人体健康构成威胁。
3.营养损失：长时间高温炒制会导致花生中的某些营养素，如维生素E和多种抗氧化物质的流失，从而降低其营养价值。
4.油脂氧化：高温易导致花生中油脂氧化，生成反式脂肪酸，这类脂肪酸与心血管疾病的发生有关。
在使用铁锅炒花生时，应注意控制火候，避免高温长时间加热，同时选择质量可靠的铁锅以降低潜在风险。