食用植物油是反式脂肪吗？

食用植物油本身不是反式脂肪，但部分植物油在精炼和高温加工过程中会产生少量反式脂肪，日常膳食中的反式脂肪更多来自部分氢化植物油。按照世界卫生组织的建议，反式脂肪供能比应低于总能量的1%。

反式脂肪的来源与食用植物油的关系

1、天然来源：反刍动物如牛、羊的瘤胃中会自然产生少量反式脂肪，主要存在于乳制品和牛羊肉中，这部分含量通常较低。

2、精炼过程：植物油在脱臭等高温精炼环节，因温度可达200摄氏度以上，顺式脂肪酸可能发生异构化，生成少量反式脂肪。根据中国疾病预防控制中心营养与健康所2020年发布的数据，常见精炼植物油的反式脂肪含量多在0.5%至3%之间。

3、氢化加工：部分氢化植物油是反式脂肪的主要来源，氢化程度越高，反式脂肪含量越高。完全氢化植物油则几乎不含反式脂肪。

4、高温烹饪：油脂在反复煎炸、长时间高温加热时，反式脂肪含量会随加热时间和温度上升而增加。中国居民膳食指南科学研究报告（2021年）指出，反复使用的煎炸油反式脂肪含量可明显高于新鲜油。

权威机构对反式脂肪的限量建议

世界卫生组织在2018年发布的指南中建议，反式脂肪供能比应低于总能量的1%，以每日摄入2000千卡能量计算，相当于反式脂肪摄入量低于2.2克。中国营养学会在《中国居民膳食指南（2022）》中同样建议，每日反式脂肪摄入量不应超过2克。

日常如何减少反式脂肪摄入

• 控制烹饪温度：避免油温过高和反复煎炸，煎炸用油不宜多次重复使用。
• 查看食品标签：购买包装食品时，关注配料表中是否含有部分氢化植物油、人造奶油、起酥油等成分。
• 减少加工食品：糕点、饼干、奶茶、油炸零食等加工食品是反式脂肪的常见来源，应适量摄入。
• 多样化用油：不同植物油交替使用，避免长期单一品种，同时控制每日烹调油总量在25至30克。

反式脂肪对心血管健康存在明确危害，可升高低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇。食用植物油并非反式脂肪的主要来源，真正需要关注的是部分氢化植物油及高温反复煎炸用油。日常应控制烹调油用量，减少加工食品摄入，保持膳食多样化。

常见问题

否。精炼植物油在高温脱臭过程中可能产生少量反式脂肪，含量通常在0.5%至3%之间，但低于部分氢化植物油。

世界卫生组织建议反式脂肪供能比低于总能量的1%，以2000千卡计算，每日摄入量应低于2.2克。中国居民膳食指南建议不超过2克。

否。部分氢化植物油反式脂肪含量较高，完全氢化植物油几乎不含反式脂肪，两者加工工艺和产物不同。

是。反复高温煎炸会促使顺式脂肪酸异构化，反式脂肪含量随加热时间和温度上升而增加，煎炸油不宜多次重复使用。

参考资料

[1] 世界卫生组织. 反式脂肪摄入指南. 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. 2020.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告（2021）. 人民卫生出版社.