香油是什么

香油是以芝麻为原料制成的食用植物油，具有浓郁芝麻香气，主要分为小磨香油和机制香油两类。小磨香油采用水代法工艺，香气更浓郁；机制香油采用压榨或浸出工艺，产量更高。日常主要用于凉拌、调味和提香。

香油的基本属性与分类

1、原料来源：香油由芝麻籽加工而成，芝麻含油率约为45%至55%，其中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80%以上。根据《中国食物成分表（第6版）》，每100克香油约含能量898千卡、脂肪99.7克。

2、加工工艺分类：小磨香油通过水代法提取，即将芝麻炒熟后加水搅拌，利用油水密度差分离油脂，温度控制在较低范围，香气物质保留较多。机制香油通过压榨法或溶剂浸出法生产，出油率可达到40%至45%，高于水代法的30%至35%。

3、主要风味成分：芝麻在焙炒过程中发生美拉德反应，生成吡嗪类、呋喃类和含硫化合物等挥发性物质，这些物质共同构成香油的典型香气。小磨香油中吡嗪类化合物含量通常高于机制香油。

香油的日常用途与营养特点

1、烹饪用途：香油多用于凉拌菜、汤品调味、蘸料调配，也在部分面食和炒菜出锅前少量添加以提升风味。因烟点约为170至180摄氏度，不适合长时间高温煎炸。

2、脂肪酸构成：香油中油酸约占35%至45%，亚油酸约占35%至45%，饱和脂肪酸约占15%。芝麻本身含有芝麻素和芝麻林素等木脂素类化合物，这些成分在油脂中有所保留。

3、储存要求：香油应避光、密封、阴凉处保存。开封后建议在3至6个月内用完，光照和高温会加速氧化酸败，产生不良气味。

常见认知澄清

1、香油并非越香越好：香气浓郁程度与加工工艺和芝麻品种有关，不能以香气强弱直接判断品质高低。国家标准《芝麻油》（GB/T 8233-2018）对芝麻油的酸价、过氧化值等指标有明确规定。

2、香油不能替代药物：部分民间说法认为香油具有治疗作用，此类说法缺乏临床证据支持。香油属于食品范畴，不具备疾病治疗功能。

3、黑芝麻香油与白芝麻香油差异：两者脂肪酸构成接近，主要区别在于芝麻品种带来的微量成分和色泽差异，营养价值无本质区别。

香油是芝麻加工而成的调味食用油，小磨香油和机制香油在工艺与香气上有所区别，日常适量用于凉拌调味即可，储存时注意避光密封。

常见问题

是。香油是芝麻油的通俗称呼，两者指向同一类以芝麻为原料制成的食用植物油，国家标准中统一称为芝麻油。

可以，但不宜高温长时间加热。香油烟点约170至180摄氏度，适合出锅前淋入或短时翻炒，长时间煎炸会导致香气损失和油脂氧化。

否，常温阴凉避光处即可。冰箱取放时的温差可能导致水汽凝结进入瓶内，反而加速变质，开封后3至6个月内用完为宜。

两者各有特点，不存在绝对优劣。小磨香油香气更浓，适合凉拌提味；机制香油出油率高、价格相对低，适合日常调味使用。

参考资料

[1] 杨月欣. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 国家市场监督管理总局, 国家标准化管理委员会. 芝麻油: GB/T 8233-2018[S]. 北京: 中国标准出版社, 2018.

[3] 王兴国, 金青哲. 油脂化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2012.