食用发芽的土豆可能导致中毒。发芽土豆中的有毒物质称为龙葵碱（又名茄碱），这是一种天然存在于茄科植物中的生物碱，具有神经毒性。
1.发芽和变绿
土豆发芽后会产生较高浓度的龙葵碱，尤其是芽眼周围。发芽时通常伴随表皮变绿，因为绿皮表示叶绿素生成，这也提示龙葵碱水平增加。
2.毒性作用
摄入过量龙葵碱可导致胃肠道刺激和神经系统症状。轻微中毒症状包括恶心、呕吐和腹泻。严重中毒情况可能引发混乱、头痛、意识模糊和呼吸困难。
3.安全摄入量
一般认为每公斤体重摄入200毫克龙葵碱可能导致中毒，而发芽土豆的龙葵碱含量可以达到30-50毫克/100克。这意味着食用200-400克发芽土豆可能带来风险，尤其对儿童和老年人更为危险。
避免食用发芽或变绿的土豆，通过去除芽和绿色部分可以降低风险，但完全不能消除。最好选择未发芽且没有变色的土豆进行烹饪与食用。保持土豆在凉爽、干燥和避光环境中存储，以减少发芽的可能性。
