魏琼主任医师
东南大学附属中大医院 内分泌科
脂肪是人体必需的三大宏量营养素之一，其核心作用包括提供能量、维持细胞结构和功能、促进脂溶性维生素吸收、保护内脏器官、参与激素合成以及调节体温。这些功能对维持生命活动和健康至关重要。
脂肪是人体最高效的能量来源，每克脂肪氧化可产生约9千卡热量，是碳水化合物和蛋白质的2倍以上。当摄入能量超过消耗时，多余的能量以甘油三酯形式储存在脂肪细胞中，作为备用能源。成年人体内储存的脂肪总量通常占体重的15%至25%，在饥饿或长时间运动时，这些储存的脂肪可分解供能，维持生命活动。
磷脂和胆固醇是细胞膜的重要成分，约占细胞膜干重的40%至50%。磷脂的双分子层结构构成了细胞膜的骨架，确保细胞内外物质交换的完整性。胆固醇则调节细胞膜的流动性，尤其在神经组织中含量丰富，占大脑干重的10%至12%，是髓鞘形成的关键物质，保证神经信号正常传导。
维生素A、D、E、K是脂溶性维生素，需要脂肪作为载体才能被肠道吸收。膳食中脂肪含量不足时，人体对这类维生素的吸收率下降30%至50%，可能导致夜盲症、骨质疏松、免疫力下降或凝血功能障碍。例如，维生素D的吸收依赖脂肪，缺乏脂肪时其利用率减少约40%。
脂肪组织围绕在心脏、肾脏、肝脏等器官周围，形成一层柔软的垫层，起到缓冲和减震作用。腹腔内的肠系膜脂肪可固定内脏位置，防止因剧烈运动或外伤导致器官移位。此外，足底和手掌的脂肪垫能分散压力，减少关节和骨骼的损伤风险。
皮下脂肪是良好的隔热层，厚度约2至5毫米，能减少热量散失，保持体温恒定。同时，脂肪组织分泌瘦素、脂联素等激素，参与食欲调节和能量代谢。例如，瘦素通过作用于下丘脑，抑制饥饿感，降低进食量约10%至15%。
胆固醇是合成性激素（如雌激素、睾酮）、皮质醇和胆汁酸的前体物质。男性体内约50%的睾酮合成需依赖胆固醇，女性雌激素的生成也离不开脂肪代谢产物。此外，必需脂肪酸如亚油酸和α-亚麻酸无法由人体自身合成，必须从食物中获取，它们可转化为前列腺素，调节炎症反应和血压。
脂肪在胃内停留时间较长，约3至5小时，能延缓饥饿感，减少后续进食量。烹饪中使用油脂可使食物更美味，促进食欲，但过量摄入会增加肥胖风险。建议每日脂肪摄入量占总能量的20%至30%，其中饱和脂肪不超过10%，反式脂肪应低于1%。
脂肪在人体中扮演多重角色，从能量供应到细胞构建，从维生素吸收到激素调节，缺一不可。但需注意，过量摄入特别是饱和脂肪和反式脂肪，会升高血液胆固醇水平，增加动脉粥样硬化和心血管疾病风险。建议通过均衡饮食选择优质脂肪来源，如鱼类、坚果、橄榄油和牛油果，同时控制总摄入量，避免油炸食品和加工零食。