多油食物都有反式脂肪酸吗

多油食物并非都含反式脂肪酸，是否含有取决于油脂来源与加工方式。天然植物油和动物脂肪中反式脂肪酸含量通常很低，而部分氢化植物油是膳食反式脂肪酸的主要来源。判断关键在于配料表是否出现氢化植物油及相关字眼。

反式脂肪酸的来源分布

1、天然来源：反刍动物瘤胃内微生物氢化作用可产生少量反式脂肪酸，牛奶、羊奶、牛羊肉脂肪中含量通常在总脂肪酸的百分之二至百分之五之间，这部分摄入量有限。

2、工业来源：植物油部分氢化过程会将顺式双键转变为反式双键，生成反式脂肪酸。人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等配料若采用部分氢化工艺，反式脂肪酸含量可显著升高。

3、精炼植物油：高温精炼过程可能产生微量反式脂肪酸，通常低于总脂肪酸的百分之一，对膳食总摄入贡献较小。

4、反复高温煎炸：油脂在长时间高温下发生异构化，可生成少量反式脂肪酸，但主要危害来自油脂氧化聚合产物。

5、完全氢化油：完全氢化后几乎不含反式脂肪酸，但饱和脂肪酸含量接近百分之百，对血脂的影响与部分氢化油不同。

判断与摄入参考

世界卫生组织在二零一八年发布指南，建议将反式脂肪酸供能比控制在总能量的百分之一以下。以每日摄入两千千卡计算，相当于反式脂肪酸不超过约二点二克。中国居民膳食指南科学研究报告二零二一年指出，中国居民反式脂肪酸平均供能比约为百分之零点一六，低于推荐上限，但部分人群因频繁摄入糕点、奶茶、油炸食品，实际摄入量可能偏高。

判断多油食物是否含反式脂肪酸，可执行以下步骤：

• 查看配料表，出现氢化植物油、部分氢化植物油、植脂末、人造奶油、起酥油、代可可脂等名称时需留意。
• 查看营养成分表，反式脂肪酸标注为每百克含量，标注为零并不等于绝对不含，按标准每百克低于零点三克可标为零。
• 关注加工方式，高温油炸、烘焙糕点、速溶饮品配料是常见来源。
• 区分天然与工业来源，牛羊肉和乳制品中的天然反式脂肪酸与工业来源的健康影响不完全等同。

常见误区澄清

并非所有多油食物都含反式脂肪酸。花生油、菜籽油、橄榄油等未氢化植物油本身几乎不含反式脂肪酸。猪油、黄油等动物油脂中反式脂肪酸含量也较低，主要问题在于饱和脂肪酸。真正需要控制的是含部分氢化植物油的加工食品。

反式脂肪酸摄入与心血管疾病风险相关，中国营养学会建议减少含部分氢化植物油食品的摄入，优先选择未精炼或冷榨油脂，控制油炸食品频率。

常见问题

否。是否含反式脂肪酸取决于所用油脂是否经过部分氢化以及加热条件。使用未氢化植物油且控制油温与加热时间时，反式脂肪酸生成量较低。

否。按国家标准，每百克食品反式脂肪酸含量低于零点三克时可标注为零，仍可能存在微量。需结合配料表综合判断。

否。两者结构类似但来源不同，工业部分氢化油产生的反式脂肪酸与心血管风险关联更明确，天然来源摄入量通常较低。

减少含氢化植物油、植脂末、人造奶油的加工食品，控制油炸食品频率，阅读配料表和营养成分表，优先选择未氢化油脂。

参考资料

[1] 世界卫生组织. 成人和儿童饱和脂肪酸及反式脂肪酸摄入量指南. 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告. 2021.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量. 2023.

[4] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则. 2011.