蛋白质变性

蛋白质变性是指在物理或化学因素的影响下改变蛋白质内部结构和特性的作用，通常认为，蛋白质的二级结构和三级结构已被改变或破坏，这是变性的结果。蛋白质分子中酰氧基的外核电子在质子的作用下移动到质子，而相邻碳原子的外核电子移动到氧。相对裸露的碳原子以亲核方式添加，使分子变大且流动性降低