火锅中的致癌物质有哪些

火锅中可能存在的致癌相关物质主要包括亚硝胺、多环芳烃、杂环胺以及长时间高温加热产生的丙烯酰胺等。这些物质并非火锅本身固有，而是在食材加工、高温烹调及锅底反复熬煮过程中生成，摄入量与烹调方式、食材种类和食用频率密切相关。

1、亚硝胺：主要来源是腌制类食材与久煮的汤底

• 咸肉、腊肠、午餐肉等加工肉制品在腌制过程中可形成亚硝酸盐，进入人体后在胃内与胺类物质结合生成亚硝胺。
• 世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，指出每天摄入50克加工肉制品可使结直肠癌风险增加约18%。
• 火锅汤底长时间反复熬煮，水分蒸发后亚硝酸盐浓度会逐步升高，尤其是涮煮过大量蔬菜和加工肉的汤底。

2、多环芳烃：来自油脂滴落明火产生的烟雾

• 炭火或明火火锅中，油脂滴落到高温热源上会产生含多环芳烃的烟雾，附着在食材表面。
• 苯并芘是多环芳烃中研究较充分的一种，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。
• 使用电加热或电磁炉替代炭火，可明显减少此类物质的生成。

3、杂环胺：来自肉类高温长时间加热

• 肉类在超过200摄氏度的条件下加热，肌酸、氨基酸和糖会发生反应生成杂环胺。
• 杂环胺在动物实验中表现出致突变性，国际癌症研究机构将部分杂环胺列为2A或2B类致癌物。
• 肉片切薄、缩短涮煮时间、避免肉片直接接触锅底焦糊部位，有助于减少生成量。

4、丙烯酰胺：来自高温处理的淀粉类食材

• 土豆片、年糕、油条等富含淀粉的食材在120摄氏度以上加热时可生成丙烯酰胺。
• 丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，主要依据是动物实验证据。
• 将淀粉类食材切得较厚、避免炸制后长时间涮煮，可降低其含量。

5、其他需要关注的因素

• 火锅底料中的油脂在反复加热后会发生氧化聚合，产生醛类等有害物质。
• 蘸料中高盐、高油成分虽不直接致癌，但长期过量摄入与胃癌风险升高相关。
• 世界癌症研究基金会指出，保持健康体重、限制加工肉制品摄入、多吃蔬菜水果，是降低消化道肿瘤风险的重要措施。

火锅食用频率控制在每月一至两次，优先选择清汤或番茄锅底，多涮新鲜蔬菜和豆制品，减少加工肉制品和久煮汤底的摄入，可有效降低上述物质的暴露水平。食用时保持通风、使用电加热方式，也能减少烟雾中有害物质的吸入。

常见问题

是，但需长期大量摄入。汤底久煮后亚硝酸盐浓度升高，在体内可转化为亚硝胺。偶尔食用影响有限，建议不喝反复熬煮的汤底。

加工肉制品、炭火烟雾熏烤的肉类、久煮的淀粉类食材风险相对较高。新鲜蔬菜、豆腐、薄切瘦肉风险较低。

是。电加热不产生油脂滴落明火形成的多环芳烃烟雾，可减少苯并芘等有害物质的生成和吸入。

建议每月不超过两次。频繁食用会增加亚硝胺、多环芳烃等物质的累积暴露，搭配新鲜蔬菜可部分降低风险。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015.

[2] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、身体活动与癌症预防报告. 2018.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社. 2022.

[4] 国家食品安全风险评估中心. 食品中丙烯酰胺风险评估报告. 2019.