真菌性食物中毒如何预防

预防真菌性食物中毒的核心措施是控制食物储存温湿度、杜绝霉变食物入口并正确处置可疑食品。霉变食物中的真菌毒素耐高温，常规烹调无法破坏，因此发现霉变必须整体丢弃，不能切除霉变部分后继续食用。

关键预防环节

1、控制储存条件：粮食、坚果、干果等应储存在温度10摄氏度以下、相对湿度65%以下的环境中，家庭可用密封罐加干燥剂保存，避免受潮。花生、玉米在收获后需及时晾晒，使水分含量降至安全水平以下，减少黄曲霉滋生条件。

2、识别高风险食品：花生、玉米、棉籽、大米、小麦、坚果、干制水果、发酵豆制品及久置的剩饭剩菜均属易受真菌污染的食物。甘蔗在冬季储存不当可产生节菱孢霉毒素，质地变软、颜色发暗、有酒糟味时不可食用。

3、拒绝霉变食物：任何出现霉斑、颜色异常、气味发霉的食物应整批丢弃。黄曲霉毒素可扩散至食物内部，肉眼未见霉变的部分同样可能含有毒素。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在1993年将黄曲霉毒素列为1类致癌物，长期低剂量摄入与肝细胞癌风险升高相关。

4、正确处置与烹饪：霉变食物不可用于喂养家禽家畜，毒素可在动物体内蓄积并进入肉、奶、蛋。烹饪加热不能去除黄曲霉毒素、呕吐型毒素等真菌毒素，煮沸、油炸、烘烤均无效。发现同批次食物中有一件霉变，应检查其余部分是否受污染。

5、注意发酵食品卫生：自制豆瓣酱、腐乳、米酒等发酵食品需使用洁净容器和纯种发酵剂，避免杂菌污染。发酵过程中出现异味、异色或拉丝现象应停止食用。

6、个人与家庭管理：购买粮食和坚果时优先选择小包装，缩短存放时间。冰箱冷藏室并非绝对安全，部分真菌在低温下仍可缓慢生长，冷藏食物也需定期检查。每年梅雨季节前后应清理厨房储物柜，丢弃过期或受潮食品。

数据参考

中国疾病预防控制中心在2021年发布的食源性疾病监测相关报告中指出，真菌毒素污染是我国粮食和食品中常见的化学性危害因素之一，其中黄曲霉毒素污染在南方高温高湿地区更为突出。这一信息提示，储存环境的温湿度控制是降低暴露风险的重要环节。

需要留意的情况

霉变食物引起的急性中毒可表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分真菌毒素还可造成肝、肾、神经系统损害。进食可疑霉变食物后出现上述症状，应尽快就医并告知进食史。日常预防的关键在于不存侥幸心理，发现霉变即整批丢弃，不切除、不清洗、不加热后继续食用。

常见问题

不能。真菌毒素可扩散至花生内部未见霉变区域，切除霉变部分无法去除毒素，整批花生应丢弃。

不能。黄曲霉毒素耐热性强，常规煮沸、油炸和烘烤温度无法将其破坏，霉变食物加热后仍不可食用。

不能完全防止。部分真菌在冷藏温度下仍可缓慢生长，粮食坚果应密封并保持干燥，冷藏食物也需定期检查。

不能。甘蔗储存不当可产生节菱孢霉毒素，出现酒糟味、质地变软或颜色发暗时应整根丢弃。

不可以。真菌毒素可在动物体内蓄积并进入肉、奶、蛋，最终通过食物链影响人体健康。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心. 食源性疾病监测报告. 2021

[2] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素致癌性评估专著. 1993

[3] 世界卫生组织. 食品中真菌毒素的预防与控制. 2018

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社. 2022