螃蟹的营养成分有哪些

螃蟹的可食用部分主要提供优质蛋白质、多种矿物质及脂溶性维生素，其中蟹黄与蟹肉的营养构成差异明显，蟹黄胆固醇与维生素A含量偏高，蟹肉则以高蛋白、低脂肪为特点。

螃蟹的主要营养成分构成

1、蛋白质：每100克海蟹可食部约含蛋白质13.8克，河蟹可食部约含17.5克，氨基酸组成较为完整，属于优质动物蛋白来源，其含量数据可参考《中国食物成分表（第6版）》（2018年，北京大学医学出版社）。

2、脂肪：蟹肉脂肪含量较低，每100克河蟹可食部脂肪约2.6克，海蟹约2.3克；蟹黄中脂肪比例明显升高，且以磷脂与不饱和脂肪酸为主。

3、矿物质：每100克河蟹可食部含钙约126毫克、磷约182毫克、钾约181毫克、钠约193毫克，同时含有铁、锌、硒等微量元素，其中硒参与体内抗氧化酶系统的构成。

4、维生素：蟹黄富含维生素A与维生素D，每100克蟹黄维生素A含量可达数千国际单位级别，明显高于蟹肉；B族维生素在蟹肉与蟹黄中均有分布，以维生素B12与烟酸较为突出。

5、胆固醇：蟹黄是胆固醇含量较高的食物，每100克蟹黄胆固醇含量通常在400毫克以上，蟹肉则相对较低。血脂异常人群需控制蟹黄摄入频次与单次食用量。

6、其他成分：蟹壳含甲壳素、碳酸钙与蛋白质复合物，甲壳素经脱乙酰处理后可得到壳聚糖，属于食品与材料领域的常见原料，蟹壳本身不作为常规食用部分。

食用方式对营养的影响

• 清蒸：加热温度约100摄氏度、时间15至20分钟，可较好保留蛋白质与水溶性维生素，同时使蟹体中心温度达到安全范围。
• 水煮：部分水溶性维生素与矿物质会溶入汤水，若弃汤则相应营养素损失增加。
• 油炸：高温油炸会提高脂肪摄入总量，并使部分不饱和脂肪酸发生氧化，不推荐作为常规烹调方式。

需要留意的实际情况

蟹黄与蟹肉在营养上不能等同看待。以一只约150克的河蟹为例，可食部约40至50克，其中蟹黄占比通常不足三分之一，但贡献的胆固醇与维生素A却占主要部分。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》提出，动物性食物应适量摄入，并强调食物多样、合理搭配，水产品每周建议摄入300至500克，且未将蟹黄单独列为推荐来源。对高胆固醇血症、胆囊疾病、痛风急性发作期人群，蟹黄的摄入需要结合自身情况加以限制；痛风缓解期人群可少量食用蟹肉，但仍需计入当日嘌呤总量。蟹必须彻底加热后食用，避免生食或半生食，以降低副溶血性弧菌等致病菌带来的风险。

常见问题

是。每100克河蟹可食部蛋白质约17.5克，海蟹约13.8克，均属于优质动物蛋白来源，但需计入当日总蛋白摄入量。

是。每100克蟹黄胆固醇通常在400毫克以上，明显高于蟹肉，血脂异常人群应控制食用频次与单次量。

需分情况。痛风急性发作期应避免；缓解期可少量食用蟹肉，并计入当日嘌呤总量，蟹黄同样需要限制。

否。蟹需彻底加热至中心温度达标后食用，生食或半生食可能增加副溶血性弧菌等致病菌感染风险。

否。蟹壳含甲壳素与碳酸钙，质地坚硬，不作为常规食用部分，甲壳素通常经加工后用于其他领域。

参考资料

[1] 杨月欣. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则: GB 28050-2011[S]. 北京: 中国标准出版社, 2011.