二甲基亚硝胺对人体的危害

二甲基亚硝胺是一种具有明确致癌性的亚硝胺类化合物，长期或较高剂量接触可造成肝脏损伤并增加肝癌等恶性肿瘤发生风险，日常经食物、饮水、烟草等途径的低剂量暴露同样需要重视。

危害的主要表现

1、肝脏损伤：二甲基亚硝胺进入人体后主要在肝脏代谢，其代谢产物可导致肝细胞坏死、脂肪变性及肝纤维化。国际癌症研究机构将二甲基亚硝胺列为2A类致癌物，即对人类很可能致癌，依据是该物质在多种实验动物中均诱发出肝癌。

2、致癌风险：长期摄入含二甲基亚硝胺的食物或饮水，与肝癌、食管癌的发生存在关联。国际癌症研究机构于2017年发布的致癌物分类中，将二甲基亚硝胺归入2A类，动物实验证据充分，人群流行病学证据有限。

3、急性中毒：短时间内摄入较大剂量可出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、乏力，严重者出现黄疸、肝功能异常甚至肝衰竭。此类情况多见于职业暴露或误食污染严重的食品。

4、其他器官影响：除肝脏外，二甲基亚硝胺对肾脏、肺脏也有一定毒性作用，动物实验中可见肾小管损伤和肺组织病变。

常见暴露来源

• 腌制、熏制、发酵类食品，如咸鱼、腊肉、腌菜，在加工和储存过程中可生成亚硝胺。
• 啤酒等发酵饮品在生产环节可能产生微量二甲基亚硝胺。
• 烟草烟气中含有二甲基亚硝胺，吸烟者及被动吸烟者均可接触。
• 部分工业场所，如橡胶、皮革、农药生产车间，存在职业性接触。

风险与剂量关系

中国现行国家标准《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）未单独设定二甲基亚硝胺限量，但规定肉类制品中N-二甲基亚硝胺限量为3.0微克每千克。世界卫生组织下属国际癌症研究机构评估认为，人群经膳食摄入的二甲基亚硝胺总量通常较低，但长期累积暴露仍不可忽视。职业暴露人群的接触水平明显高于普通人群，需按职业卫生标准进行监测。

降低暴露的做法

• 减少腌制、熏制食品的摄入频次，食用前充分清洗或浸泡。
• 蔬菜水果中的维生素C可抑制亚硝胺在体内合成，日常膳食应保证足量摄入。
• 不吸烟并避免二手烟环境。
• 职业接触者应佩戴防护用具，定期进行肝功能检查。

二甲基亚硝胺的致癌性已有明确动物实验支持，人群低剂量长期暴露的风险主要通过减少腌制食品摄入、戒烟和职业防护来降低。出现不明原因肝功能异常时，应结合饮食史和职业史进行排查。

常见问题

否。二甲基亚硝胺是2A类致癌物，即很可能致癌，长期暴露会增加肝癌风险，但并非接触就一定发病，风险与剂量、时间及个体差异有关。

是。腌制食品在加工和储存中可生成亚硝胺，长期大量食用会增加暴露量，建议控制频次并搭配新鲜蔬果。

目前没有公认的安全阈值。国际癌症研究机构未设定其安全摄入量，通常以尽量降低暴露为原则。

是。烟草烟气中含有二甲基亚硝胺，吸烟者和被动吸烟者均可经呼吸道接触，戒烟可显著减少暴露。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 118, 2017.

[2] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中污染物限量: GB 2762-2022. 北京: 中国标准出版社, 2022.

[3] 中华医学会肝病学分会. 中国肝癌一级预防专家共识. 中华肝脏病杂志, 2022.