沈赟副主任医师
南京市第一医院 内分泌科
1.发面食品在制作过程中使用了酵母或其他发酵剂，这些微生物会把面粉中的淀粉分解为更简单的糖类。这样的分解过程使得淀粉更容易被人体吸收，因此进食后血糖上升速度较快。
2.根据血糖生成指数，发面食品一般具有较高的GI值。例如，白面包的GI值约为70-85，而未经发酵的全麦面包GI值大约是50-55。GI值越高，食物转化为血糖的速度越快。
3.在消化过程中，发面的膨松结构增加了与消化酶的接触面积，从而加速了淀粉的分解和吸收。这意味着发面食品被快速转化为葡萄糖进入血液，引起血糖水平迅速升高。
4.以馒头和烙饼为例，馒头是发面制品，食用后血糖上升较快；而烙饼是死面制品，血糖上升相对缓慢。研究表明，发面馒头的GI值通常在65-85之间，而烙饼的GI值则在45-60之间。
在需要控制血糖水平的饮食计划中，建议优先选择死面食品，因为它们对血糖的影响较小。在日常生活中，平衡饮食、适当运动以及合理搭配低GI值的食物有助于维持稳定的血糖水平。