黄曲霉菌对人体的危害

黄曲霉菌对人体的危害主要来自其产生的黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1被世界卫生组织国际癌症研究机构列为1类致癌物，长期低剂量摄入可显著增加肝细胞癌发生风险，一次性大量摄入则可能引起急性中毒性肝损伤。

黄曲霉菌危害的6个关键事实

1、致癌性明确：黄曲霉毒素B1是已知致癌性较强的天然化合物之一，国际癌症研究机构于1993年将其列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。全球范围内，约有4.6%至28.2%的肝细胞癌病例可归因于黄曲霉毒素暴露，该数据来自世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布的评估报告。

2、急性中毒可致命：一次性摄入高剂量黄曲霉毒素可导致急性黄曲霉毒素中毒，表现为呕吐、腹痛、肝区疼痛、黄疸、腹水，严重者在数日内出现肝功能衰竭。1974年印度西部曾发生因食用霉变玉米导致的黄曲霉毒素中毒暴发，涉及约200个村庄，共397人发病，106人死亡，该事件发表于相关学术期刊。

3、慢性损伤以肝脏为主：长期摄入低剂量黄曲霉毒素，毒素在肝细胞内经细胞色素P450酶代谢为活性中间体，与DNA形成加合物，诱发基因突变。这一过程可在无明显症状的情况下持续数年，逐渐进展为肝纤维化、肝硬化乃至肝癌。

4、与乙型肝炎病毒协同作用：黄曲霉毒素暴露与乙型肝炎病毒感染具有协同致癌效应。在乙型肝炎表面抗原携带者中，黄曲霉毒素暴露所导致的肝癌风险可成倍升高，二者共同作用可使肝癌发生风险增加至数十倍。

5、儿童危害更为突出：儿童对黄曲霉毒素更为敏感，长期暴露可导致生长迟缓、免疫功能下降和肝脏损伤。部分非洲和亚洲地区的流行病学调查显示，儿童膳食中黄曲霉毒素暴露水平与身高体重发育指标呈负相关。

6、污染来源集中：黄曲霉菌易污染花生、玉米、棉籽、坚果及其制品，在温度25至30摄氏度、相对湿度85%以上的条件下产毒量明显增加。我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》对花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量规定为20微克每千克，对玉米及其制品同样执行该限量标准。

日常防护要点

• 购买花生、玉米、坚果类食品时选择正规渠道，注意保质期和包装完整性。
• 储存粮食和坚果保持干燥、低温、通风，避免长期存放于潮湿环境。
• 发现食品有霉变、变色、苦味时整批丢弃，切除霉变部分不能消除毒素。
• 木制砧板、筷子等厨具出现霉斑应及时更换，避免交叉污染。

黄曲霉菌的危害核心在于其代谢产物黄曲霉毒素的致癌性和肝毒性，预防重点在于防霉和拒食霉变食物。

常见问题

是。在粮食翻晒、加工等过程中，含黄曲霉毒素的粉尘可经呼吸道吸入，职业暴露人群需佩戴防护口罩，但日常饮食摄入仍是最主要途径。

否。肝癌发生与长期、反复暴露密切相关，单次少量摄入通常不会直接导致肝癌，但应避免继续食用任何霉变食物。

否。黄曲霉毒素耐热性较强，常规蒸煮、油炸温度难以有效破坏，280摄氏度以上才可分解，因此霉变食物加热后仍不可食用。

否。黄曲霉菌还可污染棉籽、坚果、大米、小麦及部分调味品，凡富含淀粉或油脂的农产品在高温高湿条件下均可能被污染。

是。乙肝病毒感染者本身肝癌风险较高，黄曲霉毒素暴露可与之产生协同致癌效应，使肝癌发生风险进一步显著升高。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物分类专著. 1993.

[2] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017.

[3] 世界卫生组织. 食品中真菌毒素的评估报告. 世界卫生组织技术报告系列.

[4] 陈君石, 等. 食品安全学. 人民卫生出版社.

[5] 中华预防医学会. 肝癌预防与黄曲霉毒素暴露控制专家共识. 中华预防医学杂志.