桑葚里含有哪些营养成分呢

桑葚含有花青素、白藜芦醇、维生素C、铁、钾及膳食纤维等多种营养成分，其中花青素与白藜芦醇是桑葚区别于多数常见水果的特征性植物化学物，新鲜桑葚水分含量约在80%以上。

桑葚的主要营养成分构成

1、花青素：桑葚的深紫黑色泽主要来源于花青素，以矢车菊素类为主，属于水溶性天然色素，同时具有抗氧化活性，是桑葚被广泛关注的核心成分之一。

2、白藜芦醇：桑葚是少数天然含有白藜芦醇的水果之一，该成分属于多酚类化合物，在葡萄、桑葚等植物中均有分布，桑葚中的含量因品种和成熟度不同而存在差异。

3、维生素C：新鲜桑葚含有一定量的维生素C，参与胶原蛋白合成与抗氧化防御，但含量受采摘后存放时间影响较大，存放越久损失越多。

4、矿物质：桑葚中含铁、钾、钙、镁等多种矿物质，其中钾含量相对突出，铁以非血红素铁形式存在，吸收率受同时摄入的维生素C和植酸等因素影响。

5、膳食纤维：桑葚果肉及果皮中含有果胶等可溶性膳食纤维，有助于增加饱腹感并促进肠道蠕动。

6、有机酸与糖类：成熟桑葚含苹果酸、柠檬酸等有机酸，以及葡萄糖、果糖等糖类，构成其酸甜风味的基础。

7、其他成分：桑葚还含有芦丁、槲皮素等黄酮类物质，以及少量蛋白质和脂肪。

数据与依据

据《中国食物成分表（第6版）》（北京大学医学出版社，2018年）收录的数据，新鲜桑葚每100克可食部约含维生素C 5毫克至10毫克、钾约150毫克至200毫克、膳食纤维约1.5克至2.5克，能量约50千卡至60千卡。上述数值为不同品种与产地样品的参考范围，实际含量会因成熟度、种植条件和检测方法而波动。

加工方式对营养成分的影响

• 鲜食：营养成分保留相对完整，但采摘后花青素和维生素C会随存放时间逐渐下降，建议低温短存。
• 干制：水分降低后糖分和矿物质相对浓缩，但维生素C损失明显，花青素也会因热和氧的作用而减少。
• 熬煮或制酱：长时间高温加热会加速花青素降解，加糖量高时整体糖负荷上升。

桑葚的营养价值集中在花青素、白藜芦醇、钾和膳食纤维几类成分上，鲜食时营养保留相对更完整，干制与高温加工会造成部分水溶性成分流失。食用前需充分清洗，避免一次大量摄入。

常见问题

否。桑葚含铁量属于水果中的一般水平，且为非血红素铁，吸收率有限，不能作为补铁的主要食物来源。

花青素是桑葚深紫黑色的主要来源，属于水溶性色素，具有抗氧化活性，但遇热和长时间存放容易降解。

否。干制后矿物质和糖分相对浓缩，但维生素C损失明显，花青素也会因热和氧的作用而减少。

桑葚钾含量在水果中处于中等偏上水平，每100克约150毫克至200毫克，需要控制钾摄入的人群应留意食用量。

参考资料

[1] 杨月欣. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2019.