有哪三种肉类可能导致癌症

世界卫生组织下属国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类可能致癌物。与癌症风险相关的肉类主要集中在加工肉制品、红肉及高温烹调肉类三类，风险高低与摄入量、烹调方式密切相关。

三类需要关注的肉类

1、加工肉制品：包括火腿、香肠、培根、腊肉、午餐肉等经腌制、烟熏、发酵或添加防腐剂处理的肉制品。国际癌症研究机构2015年发布的专著指出，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。该类产品在加工过程中可形成亚硝基化合物，烟熏工艺还会产生多环芳烃。

2、红肉：指猪、牛、羊等哺乳动物的肌肉，国际癌症研究机构2015年将其列为2A类可能致癌物。红肉本身富含血红素铁，在肠道内可促进亚硝基化合物形成。该机构同时指出，红肉营养价值明确，建议限制摄入量而非完全禁食，每周熟重控制在500克以内较为稳妥。

3、高温烹调肉类：肉类在明火烧烤、油煎、炭烤时，温度超过200摄氏度可产生杂环胺和多环芳烃两类致突变物质。杂环胺主要在肌肉蛋白高温分解时生成，多环芳烃则多附着于炭烤产生的烟雾和焦糊表面。蒸、煮、炖等低温烹调方式产生的此类物质明显减少。

证据来源

国际癌症研究机构2015年对800余项研究进行系统评估后发布专论，将加工肉制品归为1类致癌物，红肉归为2A类。该分类反映的是证据强度，并非风险大小，1类致癌物中同时包含烟草和酒精饮料，风险程度差异很大。世界癌症研究基金会2018年发布的癌症预防建议提出，限制红肉摄入，避免或尽量少吃加工肉制品。

日常处理建议

• 加工肉制品每周摄入次数控制在1次以内，单次不超过50克。
• 红肉每周熟重不超过500克，优先选择禽肉、鱼肉、豆制品替代部分红肉。
• 烹调时避免明火直接接触肉类，去除焦糊部分，搭配新鲜蔬菜水果。
• 保持膳食总热量平衡，控制体重，规律运动，不吸烟，限制酒精摄入。

三类肉类与癌症风险的关联，核心在于摄入总量和加工烹调方式，减少加工肉制品、控制红肉分量、避免高温焦糊烹调，是降低相关风险的可操作路径。

常见问题

是。国际癌症研究机构2015年数据提示，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%，建议每周不超过1次、单次不超过50克。

否。红肉被列为2A类可能致癌物，但营养价值明确，建议每周熟重控制在500克以内，而非完全禁食。

否。高温烹调可产生杂环胺和多环芳烃，但风险与频率、温度、是否焦糊相关，改用蒸煮炖可明显减少此类物质。

否。红肉指猪、牛、羊等哺乳动物肌肉，鱼肉和禽肉不属于红肉，可作为替代部分红肉的蛋白质来源。

需要。应同时保持体重、规律运动、不吸烟、限制酒精，并增加蔬菜水果摄入，综合降低癌症风险。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 红肉与加工肉制品致癌性评估专著. 2015.

[2] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、身体活动与癌症预防. 2018.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社.

[4] 国家卫生健康委员会. 中国居民膳食营养素参考摄入量. 2023.