大麦中都有哪些营养

大麦主要提供碳水化合物、膳食纤维及多种维生素和矿物质，其中β-葡聚糖是其特征性可溶性膳食纤维。每100克生大麦约含膳食纤维15.6克、镁133毫克、硒37.7微克，营养密度高于精白米面。

大麦的主要营养构成

1、碳水化合物：每100克生大麦约含能量354千卡，其中碳水化合物约77.7克，以淀粉为主，是谷物的基础供能成分，淀粉结构中直链淀粉比例较高，消化速度相对平缓。

2、膳食纤维：总膳食纤维约15.6克，其中可溶性纤维以β-葡聚糖为代表，主要集中于胚乳细胞壁；不溶性纤维以阿拉伯木聚糖为主，集中于麸皮。可溶性纤维吸水后形成黏性溶液，延缓胃排空。

3、蛋白质：含量约9.9克，含全部必需氨基酸，但赖氨酸含量偏低，属于谷类蛋白的常见限制性特征，与豆类搭配可提升蛋白质利用率。

4、维生素：以B族维生素为主，包括硫胺素约0.43毫克、核黄素约0.11毫克、烟酸约4.6毫克，另含少量维生素E，主要集中在糊粉层和胚芽，精加工后损失明显。

5、矿物质：每100克含镁约133毫克、磷约264毫克、钾约452毫克、钙约33毫克、铁约3.6毫克、锌约2.8毫克、硒约37.7微克，其中硒和镁的含量在谷物中处于较高水平。

6、植物化学物：含生育三烯酚、阿魏酸、对香豆酸等酚类成分，主要分布在麸皮和胚芽，具有抗氧化活性。

以上数值引自中国疾病预防控制中心营养与健康所编《中国食物成分表（标准版第6版）》（北京大学医学出版社，2018年）。该表同时指出，大麦加工精度越高，膳食纤维、B族维生素和矿物质的保留率越低，整粒或去壳大麦的营养素密度高于精制大麦粉。

影响营养利用的因素

• 加工方式：整粒大麦、去壳大麦、大麦片、大麦粉的营养构成差异显著，越接近完整谷粒，纤维与矿物质保留越多。
• 烹调处理：长时间高温水煮可使部分水溶性维生素进入汤汁，若连同汤汁食用可减少损失。
• 搭配结构：与豆类、蔬菜同餐可补充赖氨酸并增加纤维总量，与高脂肪食物同餐则可能削弱纤维的代谢益处。

大麦的营养价值集中在膳食纤维、B族维生素和镁、硒等矿物质，整粒或去壳形式保留更完整。选购时留意加工精度，日常可将部分精白米面替换为大麦，但需结合自身胃肠耐受情况调整用量，麸质相关疾病人群应遵医嘱决定是否食用。

常见问题

是。每100克生大麦约含膳食纤维15.6克，明显高于精白米，其中β-葡聚糖属于可溶性膳食纤维，整粒或去壳大麦保留量更高。

每100克生大麦约含镁133毫克、钾452毫克、磷264毫克、硒37.7微克，另含钙、铁、锌，矿物质主要集中于糊粉层和胚芽。

不完整。大麦蛋白质约9.9克每100克，含全部必需氨基酸，但赖氨酸偏低，与豆类搭配食用可改善氨基酸构成。

β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁中的可溶性膳食纤维，吸水后形成黏性溶液，可延缓胃排空，主要保留在整粒或去壳大麦中。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则: GB 28050-2011[S]. 北京: 中国标准出版社, 2011.