烤串致癌，应该搭配什么食物食用

烤串在高温明火烤制过程中会产生苯并芘、杂环胺等致癌物，搭配富含维生素C、膳食纤维和抗氧化物质的食物，可在一定程度上减少这些有害物质对身体的损害，但无法完全消除致癌风险。

1、维生素C丰富的蔬菜水果：西兰花、青椒、番茄、猕猴桃、橙子等富含维生素C，维生素C具有抗氧化作用，可阻断亚硝胺类致癌物的合成。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每日摄入蔬菜300至500克、水果200至350克。食用烤串时，可同时摄入200克左右的凉拌西兰花或青椒。

2、膳食纤维丰富的食物：全谷物、燕麦、玉米、红薯等含有大量膳食纤维。膳食纤维可促进肠道蠕动，缩短致癌物在肠道内的停留时间。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类致癌物，烤串中的肉类在高温烤制后风险进一步升高。搭配一根蒸玉米或一个烤红薯，可增加膳食纤维摄入。

3、十字花科蔬菜：卷心菜、紫甘蓝、芥蓝等十字花科蔬菜含有硫代葡萄糖苷，其代谢产物异硫氰酸酯具有抗癌活性。一项发表于《中国公共卫生》的研究指出，十字花科蔬菜摄入量较高的人群，结直肠癌发病风险相对较低。食用烤串时，可搭配150克清炒卷心菜或紫甘蓝沙拉。

4、绿茶：绿茶中的茶多酚具有抗氧化和抗突变作用。中国疾病预防控制中心营养与健康所的相关研究显示，茶多酚可抑制苯并芘诱导的细胞突变。食用烤串后饮用2至3杯淡绿茶，有助于减少有害物质的吸收。需注意避免饮用浓茶，以免刺激胃黏膜。

5、大蒜和洋葱：大蒜中的有机硫化物和洋葱中的槲皮素均具有抗氧化作用。山东大学公共卫生学院的一项流行病学研究提示，大蒜摄入量较高与胃癌发病风险降低存在关联。食用烤串时可搭配2至3瓣生大蒜或适量洋葱。

6、酸奶：酸奶中的乳酸菌可调节肠道菌群，减少有害物质的吸收。《中国居民膳食指南（2022）》推荐每日摄入相当于300克液态奶的奶制品。食用烤串后饮用一杯约200克的无糖酸奶，有助于保护胃肠道。

烤串致癌风险与烤制温度、时间、频率密切相关。偶尔食用并搭配上述食物，可降低部分风险；长期大量食用烤串，即使搭配蔬菜水果，仍会增加消化道肿瘤的发病风险。建议每月食用烤串不超过2次，每次肉类摄入量控制在100克以内，避免烤焦部分，烤焦部分应完全去除。

常见问题

否。蔬菜水果中的抗氧化物质只能在一定程度上减少致癌物的损害，无法完全消除苯并芘和杂环胺的致癌风险，控制食用频率和量才是关键。

绿茶中的茶多酚具有抗氧化和抗突变作用，可抑制苯并芘诱导的细胞突变，减少有害物质吸收。建议饮用淡绿茶2至3杯，避免浓茶刺激胃黏膜。

主要是苯并芘和杂环胺。苯并芘由油脂滴落明火后不完全燃烧产生并附着于食物表面，杂环胺由肉类高温烤制时氨基酸和肌酸反应生成。

建议每月不超过2次，每次肉类摄入量控制在100克以内。烤焦部分应完全去除，因为焦糊部位致癌物含量最高。

是。酸奶中的乳酸菌可调节肠道菌群，减少有害物质吸收。《中国居民膳食指南（2022）》推荐每日摄入相当于300克液态奶的奶制品，食用烤串后饮用约200克无糖酸奶有助于保护胃肠道。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[2] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 世界卫生组织，2015.

[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 茶多酚对苯并芘诱导细胞突变的抑制作用研究. 卫生研究，2018.

[4] 山东大学公共卫生学院. 大蒜摄入与胃癌发病风险的流行病学研究. 中华流行病学杂志，2016.

[5] 中国公共卫生. 十字花科蔬菜摄入与结直肠癌发病风险关系研究. 中国公共卫生杂志，2017.