武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
全瘦肉同样含有脂肪，只是含量相对较低。以下是具体分析：全瘦肉的脂肪含量取决于部位与种类，摄入方式需注意热量控制；脂肪并非完全有害，部分必需脂肪酸仍需适量摄取；烹饪方法直接影响脂肪摄入量，应避免额外添加油脂。
全瘦肉指剔除可见脂肪的肌肉组织，但肉眼不可见的肌间脂肪仍存在。例如，猪里脊肉脂肪含量约为7%-8%，牛后腿肉约为5%-6%，鸡胸肉不含皮时约为1%-2%。不同部位的瘦肉脂肪含量差异显著，如猪梅花肉因肌间脂肪较多，脂肪含量可达15%以上。因此，选择具体部位是控制脂肪摄入的关键。
人体每日所需脂肪占总热量的20%-30%，其中必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）需从食物获取。全瘦肉中的脂肪以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主，适量摄入有助于维持细胞膜功能与脂溶性维生素吸收。但过量摄入饱和脂肪酸（每日超过总热量10%）可能增加心血管疾病风险，故需平衡全瘦肉与其他低脂蛋白源的搭配。
全瘦肉在烹饪过程中会流失部分脂肪，但添加油脂会显著增加总脂肪量。例如，100克生鸡胸肉脂肪约1.2克，若用20克植物油煎制，总脂肪升至21.2克。推荐采用蒸、煮、烤（不刷油）或低温慢炖的方式，避免油炸或红烧。此外，肉汤中的脂肪含量较高，饮用时需撇去浮油。
中国居民膳食指南建议，成人每日动物性蛋白摄入量为120-200克，其中全瘦肉可占50%-70%。但需注意，长期仅摄入全瘦肉可能导致单不饱和脂肪酸摄入不足，建议与鱼类（如三文鱼、鲭鱼）、豆制品交替食用。例如，每周安排2-3次深海鱼，以补充ω-3脂肪酸。
全瘦肉并非零脂肪食物，其脂肪含量从1%到15%不等，需根据部位与烹饪方式具体评估。控制每日总脂肪摄入量（占总热量20%-30%），并优先选择低温加工方式，可有效平衡营养与健康风险。同时，避免将全瘦肉作为唯一蛋白源，应搭配植物蛋白与鱼类，以优化脂肪酸结构。