烹调时如何掌握油温

2013-05-22 10:08:47

  温度高低对于菜肴的质量很有影响,当爆炒青菜时,要求油温高,下菜快,时间短,如果油温过低,下锅后的菜不能立即达到有的温度,菜不能立即抄好,则菜就会出现出水,也就是我们常说的炒“揉” 了。

  油炸食品油不能太高,否则就会出现外糊内不熟的现象。油温常用“成”来表示,一般情况下一成油温为23°C,当油在锅底中心略有小油泡泛起油温为一二成;当油面波动便没有什么油烟时,油温为三四成;若没面波动加剧且有油烟袅袅上升,没温是五六成;没面波动渐趋平静且朋大量油烟上升,没温便是七八成;到油烟密集笔直上升,油温则达九成热了。

下面介绍一下不同烹调方法对油温的要求

  煸炒:没温达五六成热时,原料即可下油锅,并始终用旺火煸炒。这样油的高温可使原料迅速受热,表面脱水,腥杂味也可随之气化掉。烧出的菜肴就会清美鲜嫩。

  爆炒:爆炒的目的是使菜肴脆嫩爽滑,原料持薄浆或干脆不下浆,且要求加热的时间短,所以,油温烧至八成热以上再下原料比较合适。

  滑溜:滑溜的原料大都上浆,油温过高,淀粉骤遇高温容易粘连,油温太低,上的浆会脱落下去,因此,使油温保存持在四五成热比较妥当。

  熘制:烟制菜一般都是先将原料经油炸,然后再包裹或浇上鼓掌汁,所以在油烧至七八热时,下锅比较适宜。

  炸制:炸制菜时,强调外焦里嫩,一般都在原料的外面挂上一层糊,油温以七八成热时下锅为宜。炸制食物时,油锅里稍微放上些盐,这样可以防止油外溅。

  烹调时还要根据原料的大小来定油温,形体大的,烧的时间长的,油温要低些;反之, 体积小加热时间短的,油温要高些。我们在实际操作中应灵活掌握。

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