2013-12-27 11:12:27
剩饭做炒饭也是许多家庭的常见选择。不过，做炒饭有一个前提要求，就是米饭需要散一些，一粒和一粒之间不黏结。由于长粒米（籼米）烹调后质地较硬较散，比短粒米（粳米）适合用来做炒饭。煮得很黏而成团的剩米饭就更适合于煮粥了。
传统的炒饭要先炒鸡蛋，再炒其他配料，然后再炒饭，通常需要加入较多油脂。油脂不仅能使炒饭散发香气，还能避免米饭的黏结，保持独立而油润的口感。这是因为，油脂可以和米粒当中的直链淀粉发生结合，阻止它过度吸水和糊化，从而让淀粉口感保持在富有弹性的状态下。
动物油的效果比植物油还要好，所以传统做炒饭的时候都很喜欢放一点香肠丁、肉丁、火腿丁之类有点油的食物配料。
不过，从健康角度来说，因为平日的菜肴当中已经有了很多油脂，再吃炒饭作为主食，饭和菜当中的脂肪加在一起，难免会有脂肪摄入过量的麻烦，如果单独吃炒饭，不吃其他菜看呢？炒饭中尽管会加入一些蔬菜配料，但数量还是很少，不可能达到一餐中摄入200克以上蔬菜的要求。
另外，炒饭中都需要加盐，甚至还会加入味精、鸡精等配料，因此也可能给一餐带来过多的盐分。
所以，用剩饭做炒饭要注意控油问题，尽量用少油方式来炒，在配料中多加蔬菜，少加或不加香肠之类高脂肪食物配料，减少盐分。以炒饭为主食的时候，最好配合清爽少油、盐分偏低的菜肴。
此外，还可以考虑把剩米饭和黄豆等日常打豆浆的配料一起加入豆浆机，打成浆状。这样制成的豆浆米糊既不会增加盐，也不会增加油脂，是一个简单而又健康的方法。