武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
荷兰豆中的皂素是一种天然存在的化学物质，在未经过充分加热时，其含量可能较高。这种物质会刺激胃肠道黏膜，引起恶心、呕吐和腹泻等症状。研究表明，皂素需要在70℃以上的温度下长时间加热才能被破坏。如果荷兰豆仅简单焯水或短时间清炒，而未彻底煮熟，就可能导致皂素残留。
植物凝集素是一类蛋白质，存在于众多豆类和谷物中，未熟的荷兰豆中也含有一定量。植物凝集素会干扰肠道细胞的正常功能，过量摄入可能损害消化系统，引发腹胀、腹痛和消化不良等不适感。这类物质通常需通过100℃的加热处理一段时间才能失去活性，从而消除其毒性。确保荷兰豆充分受热十分重要。
荷兰豆中还可能含有一些抗营养因子，例如植酸和单宁。这些物质在未熟食物中含量较高，会干扰人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收。虽然它们本身并不会直接造成中毒，但长期食用未熟的荷兰豆可能导致营养摄取不足。抗营养因子在加热后会显著减少，这也是为什么建议将荷兰豆彻底煮熟。
为了避免上述问题，荷兰豆应当采用足够的加热方式进行处理。通常建议先焯水2-3分钟，再配合其他食材翻炒约5分钟，直至荷兰豆变色且口感变得软嫩。在煮制过程中，应保证锅内温度达到100℃，这样才能有效分解其中的皂素、植物凝集素及抗营养因子。
5.不熟食荷兰豆的风险与注意事项
生食或未熟的荷兰豆容易导致急性胃肠道反应。例如，有报告称部分人群在食用未完全熟透的豆类后出现呕吐甚至轻微脱水现象。对于儿童、孕妇或消化能力较弱的个体，更需要警惕食用不熟的荷兰豆带来的风险。不同品种的荷兰豆毒性水平可能有所区别，需特别注意。
荷兰豆作为一种富含膳食纤维、维生素C和矿物质的蔬菜，经过正确烹饪后是安全且健康的。但是，务必避免食用未熟或半熟状态的荷兰豆，以防止胃肠不适或营养吸收障碍等问题。在烹饪时，要确保加热时间和温度充足以分解潜在毒性物质和抗营养因子。