大蒜中含有哪些营养成份

大蒜的主要营养成分包括含硫化合物、维生素、矿物质及膳食纤维，其中蒜氨酸在组织破碎后经蒜氨酸酶催化生成大蒜素，是其特征性活性成分。每100克鲜大蒜约含蛋白质4.5克、碳水化合物27.6克、膳食纤维1.1克。

1、含硫化合物：大蒜最具特征性的成分是蒜氨酸，占总含硫化合物的比例较高，当蒜瓣被切碎或咀嚼时，蒜氨酸与蒜氨酸酶接触，生成大蒜素。大蒜素不稳定，可进一步分解为二烯丙基二硫醚、阿霍烯等含硫衍生物。这类物质是大蒜辛辣气味的主要来源。

2、维生素：每100克鲜大蒜约含维生素C 7毫克、维生素B6 1.24毫克、维生素B1 0.2毫克，以及少量维生素A、维生素E和叶酸。维生素B6含量在常见蔬菜中相对较高，参与氨基酸代谢和神经递质合成。

3、矿物质：每100克鲜大蒜约含钾401毫克、磷153毫克、钙181毫克、镁21毫克、钠17毫克，以及铁1.7毫克、锌1.16毫克、锰1.67毫克、硒14.2微克。钾含量较为突出，硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，参与体内抗氧化防御。

4、膳食纤维与碳水化合物：鲜大蒜中碳水化合物约占27.6%，其中部分为菊粉类果聚糖，属于可溶性膳食纤维，不能被小肠消化吸收，进入结肠后可被肠道菌群发酵利用。每100克大蒜约提供149千卡能量。

5、其他植物化学物：大蒜还含有多酚类物质、黄酮类化合物以及前列腺素A等。中国食物成分表收录的数据显示，大蒜中总多酚含量因品种和产地差异较大。

根据《中国食物成分表（第6版）》（北京大学医学出版社，2018年）收录的数据，鲜大蒜的水分含量约为63.8克/100克，蛋白质4.5克/100克，脂肪0.2克/100克。该数据来源于中国疾病预防控制中心营养与健康所开展的全国食物成分监测工作。

大蒜的营养成分受品种、产地、种植条件和储藏方式影响。紫皮蒜与白皮蒜在含硫化合物含量上存在差异，新鲜大蒜中蒜氨酸含量通常高于久储大蒜。加热会部分破坏蒜氨酸酶活性，从而减少大蒜素的生成量。生食与熟食在营养成分利用上并不等同。

常见问题

是大蒜素。蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成大蒜素，后者可进一步分解为多种含硫衍生物，这是大蒜辛辣风味和生物活性的主要来源。

约4.5克。根据《中国食物成分表（第6版）》，鲜大蒜蛋白质含量为4.5克/100克，同时含碳水化合物27.6克、膳食纤维1.1克。

是。每100克鲜大蒜约含维生素B6 1.24毫克，在常见蔬菜中属于含量较高的品种，该维生素参与氨基酸代谢和神经递质合成。

会。加热可部分破坏蒜氨酸酶活性，减少大蒜素生成。生食与熟食在含硫化合物的利用上并不等同，营养成分受烹调方式影响。

钾。每100克鲜大蒜约含钾401毫克，同时含磷153毫克、钙181毫克、镁21毫克，以及铁、锌、硒等微量元素。

参考资料

[1] 杨月欣, 葛可佑. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分监测报告[R]. 北京: 中国疾病预防控制中心, 2018.