食物中存在致癌物质的原因是什么

食物中致癌物质的来源可分为天然形成、加工产生、污染引入及不当烹饪四类，其中不当烹饪与加工过程产生的致癌物占日常暴露的主要比例。

天然存在的致癌成分：

部分食物本身含有天然致癌物质。例如，发霉谷物中的黄曲霉毒素由黄曲霉菌产生，被世界卫生组织下属国际癌症研究机构列为1类致癌物。槟榔中的槟榔碱在咀嚼过程中释放，长期咀嚼与口腔黏膜病变相关。蕨菜中含原蕨苷，长期大量生食与胃肠道肿瘤风险相关。

加工过程产生的致癌物：

腌制食品在发酵过程中产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃内与胺类物质结合形成亚硝胺，亚硝胺属于2A类致癌物。烟熏食品在熏制时，木材不完全燃烧产生的多环芳烃附着于食物表面，苯并芘是其中代表性物质。国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，依据是对结直肠癌风险的评估。

高温烹饪产生的致癌物：

富含蛋白质的肉类在明火烧烤或油温超过200摄氏度时，生成杂环胺和多环芳烃。淀粉类食物在油炸或烘烤至焦黄时产生丙烯酰胺。世界卫生组织与联合国粮农组织联合专家委员会在2002年评估认为，丙烯酰胺在动物实验中具有致癌性，人群证据尚需补充。

污染引入的致癌物：

农作物在种植过程中可能吸收土壤中的重金属镉和砷，长期摄入镉污染稻米与肾癌、前列腺癌风险相关。农药残留中的某些有机氯化合物具有内分泌干扰作用。包装材料中的双酚A在高温下迁移至食物，属于内分泌干扰物。

中国国家癌症中心2022年发布的数据显示，中国每年新发胃癌病例约39.7万例，食管癌约22.4万例。腌制食品和高温烫食的长期摄入与这两种肿瘤的发病相关。该中心同时指出，减少腌制食品摄入、避免食物过烫可降低上消化道肿瘤风险。

风险控制要点：

• 谷物和坚果密封干燥储存，发现霉变整批丢弃。
• 腌制食品每周摄入不超过2次，每次不超过50克。
• 肉类烹饪避免明火直烤，油温控制在180摄氏度以下。
• 油炸淀粉类食物至浅金黄色即可，避免深褐色焦化。
• 蔬菜水果食用前充分清洗，减少农药残留。

食物中致癌物质的形成涉及天然、加工、烹饪和污染多个环节，风险高低取决于摄入剂量与频次。日常饮食中减少腌制、烟熏和高温焦化食品，保持谷物干燥储存，可降低相关暴露水平。

常见问题

否。黄曲霉毒素已渗入食物内部，清洗和加热无法去除，发现霉变应整批丢弃。

否。致癌风险与长期摄入量和频次相关，偶尔食用不会直接导致癌症，但应控制频率。

否。丙烯酰胺也存在于烘焙面包、烤土豆等淀粉类食物中，凡高温加热至焦黄均可能产生。

是。槟榔含槟榔碱，咀嚼时释放，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物，长期咀嚼增加口腔癌风险。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 世界卫生组织.

[2] 中国国家癌症中心. 2022年中国恶性肿瘤流行情况分析. 中华肿瘤杂志.

[3] 世界卫生组织, 联合国粮农组织. 食品中丙烯酰胺风险评估报告. 2002.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社.