哪些食物可能含有致癌物质

日常饮食中，霉变坚果与谷物、加工肉制品、高温烧烤及油炸食物、腌制食品、酒精饮品以及槟榔，均可能含有致癌物质。国际癌症研究机构已将加工肉制品和酒精列为一类致癌物，槟榔亦被列为一类致癌物，霉变食物中的黄曲霉毒素是明确的一类致癌物。

1、霉变坚果与谷物：花生、玉米、大米等储存不当时易被黄曲霉和寄生曲霉污染，产生黄曲霉毒素。国际癌症研究机构于1987年将黄曲霉毒素列为一类致癌物，长期摄入可显著增加肝细胞癌风险。此类毒素耐高温，普通烹调温度难以破坏，因此霉变食物应整批丢弃，不可切除霉变部分后继续食用。

2、加工肉制品：火腿、香肠、培根、腊肉等在腌制、烟熏或添加亚硝酸盐的过程中，可形成亚硝基化合物和多环芳烃。国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为一类致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。该数据来自国际癌症研究机构2015年发布的专项评估报告。

3、高温烧烤与油炸食物：肉类在明火烧烤或高温油炸时，脂肪滴落燃烧产生的烟雾中含多环芳烃，肉表面则形成杂环胺。这两类物质均被国际癌症研究机构列为可能对人类致癌的物质。烹调温度超过200摄氏度、食物表面焦黑时，此类物质生成量明显上升。

4、腌制食品：中式咸鱼、腌菜等在腌制过程中产生亚硝胺类化合物。国际癌症研究机构于1993年将中式咸鱼列为一类致癌物，流行病学调查显示，童年期频繁食用中式咸鱼与鼻咽癌风险升高相关。腌制时间不足或盐量过低时，亚硝酸盐残留量更高。

5、酒精饮品：乙醇在体内代谢为乙醛，乙醛可直接损伤细胞脱氧核糖核酸。国际癌症研究机构于1988年将酒精列为一类致癌物，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌相关。世界卫生组织2023年指出，酒精摄入不存在对健康无害的阈值。

6、槟榔：槟榔果本身含槟榔碱，咀嚼时释放的槟榔碱和槟榔鞣质具有细胞毒性。国际癌症研究机构于2003年将槟榔列为一类致癌物，长期咀嚼与口腔黏膜下纤维性变及口腔癌密切相关。槟榔与烟草同嚼时，致癌风险进一步升高。

上述食物的致癌风险与摄入频率、摄入量、加工方式及个体遗传背景相关。霉变食物应整批废弃，加工肉制品和酒精饮品减少摄入频率，烧烤油炸食物避免焦黑部分，腌制食品控制食用量，槟榔应停止咀嚼。日常增加新鲜蔬菜水果摄入，有助于降低部分致癌物暴露带来的风险。

常见问题

不能。黄曲霉毒素可扩散至未发霉部位，肉眼无法判断污染范围。整批丢弃是安全做法，加热烹调也无法有效破坏该毒素。

国际癌症研究机构2015年评估显示，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。摄入量越高、频率越频繁，风险相应增加。

否。烧烤食物含多环芳烃和杂环胺，属于可能致癌物，风险与烤制温度、焦黑程度和食用频率相关。避免明火直烤、去除焦黑部分可减少暴露。

否。世界卫生组织2023年指出，酒精摄入不存在对健康无害的阈值。任何剂量的酒精摄入均会提升多种癌症风险，减少摄入量可降低风险。

是。槟榔与烟草同嚼时，槟榔碱与烟草中亚硝胺等致癌物协同作用，口腔癌风险高于单独咀嚼槟榔或单独吸烟。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌物评估专著：黄曲霉毒素. 1987.

[2] 国际癌症研究机构. 人类致癌物评估专著：加工肉制品与红肉. 2015.

[3] 国际癌症研究机构. 人类致癌物评估专著：中式咸鱼. 1993.

[4] 国际癌症研究机构. 人类致癌物评估专著：酒精饮品. 1988.

[5] 国际癌症研究机构. 人类致癌物评估专著：槟榔. 2003.

[6] 世界卫生组织. 酒精与健康全球状况报告. 2023.