发霉的花生对身体有什么影响

发霉花生对人体健康存在明确危害，主要风险来自霉菌产生的毒素，其中黄曲霉毒素是毒性较强的一类，长期或较大剂量摄入可损伤肝脏，并增加肝癌发生风险。

发霉花生为何危险

1、毒素来源明确：花生在潮湿、高温条件下易被黄曲霉和寄生曲霉污染，产生黄曲霉毒素。该毒素耐高温，普通加热、炒制难以完全破坏，因此发霉花生不能通过加热处理后继续食用。

2、主要靶器官是肝脏：黄曲霉毒素进入人体后经肝脏代谢，其代谢产物可损伤肝细胞，干扰正常肝功能。国际癌症研究机构将黄曲霉毒素列为1类致癌物，即对人类有明确致癌性。

3、急性中毒风险：一次性摄入较大剂量黄曲霉毒素，可引起急性肝损伤，表现为恶心、呕吐、食欲下降、乏力、黄疸等，严重者可出现肝衰竭。此类情况多见于误食大量严重霉变花生或相关制品。

4、慢性暴露风险：长期少量摄入被黄曲霉毒素污染的食物，可造成肝细胞反复损伤，逐渐发展为肝硬化，并提高肝癌发生概率。流行病学调查显示，在黄曲霉毒素污染较重且乙型肝炎病毒高流行的地区，肝癌发病率明显升高。

5、儿童与肝病患者更敏感：儿童肝脏解毒和代谢功能尚未发育完善，慢性肝病或乙型肝炎病毒携带者肝脏储备能力下降，同等摄入量下受到的影响可能更大。

6、其他霉菌毒素并存：发霉花生除黄曲霉毒素外，还可能存在赭曲霉毒素、展青霉素等，可对肾脏、胃肠道等造成不良影响。霉变程度越重，毒素种类和含量通常越高。

如何判断与处理

1、肉眼识别：花生表面出现黄绿色、灰绿色或黑色霉斑，果仁变软、变色、有霉味或哈喇味，均提示霉变可能。

2、整批处理：发现个别花生发霉时，不应只挑出霉粒后继续食用其余部分，因为毒素可能已经扩散至同批花生。

3、禁止加工利用：发霉花生不可用于榨油、制作花生酱或饲料后供人食用，家庭自制压榨无法去除毒素。

4、储存要点：花生应储存在干燥、通风、低温环境，含水量控制在安全范围，避免受潮。购买时选择正规渠道，注意生产日期和包装完整性。

5、误食处理：若误食少量霉变花生且无明显不适，可先观察并多饮水；若出现呕吐、腹痛、黄疸等症状，应尽快就医，并告知医生可能的霉变食物接触史。

需要警惕的长期后果

黄曲霉毒素与肝癌之间的关系已有较充分证据。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2012年发布的评估中，将黄曲霉毒素列为1类致癌物。中国食品安全国家标准对花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量有明确规定，其中花生油中黄曲霉毒素B1限量为20微克每千克，其他花生制品为20微克每千克，婴儿配方食品为0.5微克每千克。该标准由中华人民共和国国家卫生健康委员会发布，现行版本为GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》。

发霉花生中的黄曲霉毒素可损伤肝脏并增加肝癌风险，加热无法去除，发现霉变应整批丢弃，避免食用及加工利用。

常见问题

不能。黄曲霉毒素耐高温，普通蒸煮、炒制、油炸难以将其破坏，加热后食用仍存在肝损伤和致癌风险。

不一定。肝癌发生与长期、反复暴露及个体因素有关，偶尔少量误食不等于必然患癌，但应立即停止食用并观察身体反应。

否。家庭或非正规压榨无法有效去除黄曲霉毒素，发霉花生榨出的油仍可能超标，不应食用。

选择正规渠道购买，注意包装完整、生产日期和储存条件，家中存放于干燥通风处，发现霉变、异味立即丢弃。

是。乙型肝炎病毒携带者肝脏基础较差，黄曲霉毒素与乙肝病毒具有协同致癌作用，此类人群更应严格避免接触霉变花生。

参考资料

[1] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：GB 2761-2017. 北京：中国标准出版社，2017.

[2] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素评估专论. 世界卫生组织，2012.

[3] 中华医学会肝病学分会. 原发性肝癌诊疗指南. 中华肝脏病杂志，2022.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 北京：人民卫生出版社，2022.