发了霉的谷物还能吃吗

发了霉的谷物不能吃，即使切除肉眼可见的霉变部分也不建议继续食用。霉菌在生长过程中可能产生真菌毒素，这类毒素可向谷物内部扩散，且部分毒素耐高温，日常蒸煮、烘烤难以将其破坏。

需要了解的4个关键点

1、毒素扩散范围超出肉眼所见：霉变谷物的菌丝可能已深入未变色区域。以黄曲霉为例，其产生的黄曲霉毒素B1是已知毒性较强的天然污染物之一，被国际癌症研究机构列为1类致癌物。切除霉斑后剩余部分仍可能含有毒素，不能视为安全。

2、高温处理无法有效去除毒素：黄曲霉毒素B1的分解温度约为280摄氏度，普通家庭烹饪温度远低于此。煮沸、炒制、烘烤均不能可靠去除该毒素，因此加热处理不能作为继续食用的依据。

3、摄入后的健康风险：黄曲霉毒素主要经肝脏代谢，长期低剂量摄入与肝细胞损伤及肝癌风险升高相关。一次性大量摄入可引起急性中毒，表现为恶心、呕吐、腹痛，严重者可出现肝功能异常。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2012年发布的评估中，将黄曲霉毒素列为1类致癌物。

4、正确处置方式：发现霉变的谷物应整批丢弃，装入密封袋后按生活垃圾处理，避免散落污染其他食物。储存谷物应保持干燥、低温、密封，环境相对湿度控制在65%以下有助于抑制霉菌繁殖。中国国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）对谷物中黄曲霉毒素B1的限量作出明确规定，超标产品不得进入市场销售。

常见误区

部分观点认为发酵食品表面的霉菌可以食用，这一认识不适用于谷物霉变。发酵食品使用的是特定筛选的菌种，而自然霉变谷物污染的菌种不可控，两者性质不同。

高风险人群

肝功能不全者、慢性乙肝病毒携带者、儿童对黄曲霉毒素更为敏感，更应严格避免接触霉变谷物及其制品。

霉变谷物应整批废弃，切除霉斑或加热处理均不能保证安全，储存环节控制湿度是预防关键。

常见问题

不能。霉菌菌丝和毒素可能已扩散至外观正常的区域，切除霉斑后剩余部分仍存在安全风险，应整批丢弃。

不能。黄曲霉毒素B1分解温度约280摄氏度，日常煮沸、炒制无法将其破坏，加热不能作为继续食用的依据。

不一定立即出现症状。单次少量摄入可能无明显反应，但长期低剂量摄入与肝脏损伤风险升高相关，应避免再次食用。

保持干燥、低温、密封，环境相对湿度控制在65%以下有助于抑制霉菌繁殖，发现霉变应立即整批丢弃。

参考资料

[1] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量: GB 2761-2017. 北京: 中国标准出版社, 2017.

[2] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素评估专论. 世界卫生组织, 2012.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 北京: 人民卫生出版社.

[4] 国家食品安全风险评估中心. 食品中真菌毒素风险解析. 中国食品卫生杂志.