哪些食物里面含有反式脂肪酸？

反式脂肪酸主要存在于部分氢化植物油加工食品、高温反复煎炸的油脂以及反刍动物肉奶制品中。中国居民反式脂肪酸供能比平均为0.16%，低于世界卫生组织建议的1%上限，但加工食品摄入较多者仍需关注。

反式脂肪酸的常见食物来源

1、部分氢化植物油制品：这是工业反式脂肪酸的主要来源。配料表中标注“氢化植物油”“部分氢化植物油”“人造奶油”“起酥油”“植脂末”的食品均可能含有，常见于威化饼干、夹心蛋糕、派类甜点、代可可脂巧克力、速溶奶茶粉和咖啡伴侣。

2、高温反复煎炸的食品：植物油在超过180摄氏度且反复使用的情况下，反式脂肪酸含量会随加热次数增加而上升。油条、油饼、炸鸡、炸薯条等油炸食品，若使用同一锅油反复煎炸，含量相对更高。

3、烘焙与膨化食品：市售的曲奇饼干、蛋卷、蛋黄派、薯片、虾条等，为获得酥脆口感常使用起酥油或人造奶油，属于需要留意类别。

4、反刍动物来源食品：牛、羊等反刍动物的瘤胃微生物会天然合成少量反式脂肪酸，因此全脂牛奶、黄油、奶油、牛羊肉中存在天然反式脂肪酸，含量通常低于工业来源。

5、含植脂末的冲调饮品：三合一咖啡、速溶奶茶、部分固体饮料中的植脂末是氢化植物油制品，属于容易被忽略的摄入途径。

判断与减少摄入的操作方法

• 查看配料表：出现“氢化”“部分氢化”“起酥油”“人造奶油”“植脂末”等字样时，说明可能含工业反式脂肪酸。
• 查看营养成分表：标注“反式脂肪酸 0克”并不等于完全不含，按我国预包装食品营养标签通则，每100克食品中反式脂肪酸含量低于0.3克即可标示为0。
• 控制煎炸油使用次数：家庭煎炸用油不宜反复多次高温使用，煎炸后出现黏稠、颜色变深、油烟增多时应更换。
• 减少加工食品比例：以新鲜蔬菜、水果、全谷物、瘦肉、鱼类、豆制品替代部分烘焙零食和油炸食品。

国家食品安全风险评估中心2013年发布的评估报告显示，中国居民反式脂肪酸供能比为0.16%，低于世界卫生组织建议的1%上限。世界卫生组织于2018年发布REPLACE行动方案，建议全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪酸。两项信息说明，普通居民膳食风险总体可控，但常吃氢化植物油制品和反复煎炸食品的人群，实际摄入量可能明显高于平均水平。

反式脂肪酸摄入与心血管健康相关，控制来源比单纯计算某一种食物更重要。购买包装食品时养成看配料表和营养成分表的习惯，减少氢化植物油制品与反复煎炸食品的食用频率，是降低摄入的可行方式。

常见问题

否。按我国预包装食品营养标签通则，每100克食品中反式脂肪酸含量低于0.3克即可标示为0克，因此“0克”不代表绝对不含，只是含量低于标示阈值。

不完全一样。牛羊肉和奶制品中的天然反式脂肪酸含量通常较低，工业部分氢化植物油产生的反式脂肪酸是膳食中更主要的关注来源，两者摄入水平和健康影响存在差异。

世界卫生组织建议反式脂肪酸供能比低于总能量的1%。以每日摄入2000千卡计算，约相当于每天少于2.2克，具体数值因个体能量需求不同而变化。

不能完全避开，但能显著减少。配料表出现氢化植物油、起酥油、人造奶油、植脂末等字样时，提示可能含有工业反式脂肪酸，应减少购买频率。

不一定，但风险会上升。植物油在超过180摄氏度且反复使用时，反式脂肪酸含量可随加热次数增加而升高，控制油温和使用次数有助于降低生成量。

参考资料

[1] 国家食品安全风险评估中心. 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. 2013.

[2] 世界卫生组织. REPLACE行动方案：消除全球食品供应中的工业反式脂肪酸. 2018.

[3] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）. 2011.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.