冯立人副主任医师
东南大学附属中大医院 耳鼻咽喉科
扁鱼可以通过清蒸、红烧、干煎、多样配料等方式来制作，每种方法都有其独特的风味和营养特点。以下将详细介绍这几种常见的做法及注意事项。
清蒸是最能保留扁鱼原汁原味的方法，同时也最大程度地保留了鱼体中的营养价值。
（1）将扁鱼清洗干净，去除内脏和鳞片，擦干水分；在鱼身两侧划上斜刀以更好入味。
（2）在鱼身撒少许盐和料酒，腌制10-15分钟去腥。
（3）准备生姜丝、葱段和适量的蒸鱼豉油，将扁鱼放入盘中，铺上姜丝和葱段，淋一勺蒸鱼豉油。
（4）锅内烧开水，将盘放入蒸锅中，大火蒸8-12分钟，根据鱼的大小调整时间。
（5）蒸好后撒上葱花，淋热油即可食用。
红烧扁鱼是一道浓香口感丰富的家常菜，适合搭配米饭食用。
（1）清洗扁鱼，表面划刀，用料酒和盐腌制15分钟。
（2）锅内放入适量油，将鱼两面煎至微黄定型，然后取出备用。
（3）另起锅，放入姜片、蒜瓣和八角煸炒出香味，再加入适量酱油、糖、料酒调成酱汁。
（4）将煎好的扁鱼放入锅中，加适量清水没过鱼身，中火炖煮约20分钟，期间翻动一次使其均匀入味。
（5）最后收汁，大火收至汤汁浓稠即可装盘。
干煎扁鱼操作简单，可以突出鱼肉鲜嫩的特点。
（1）将扁鱼处理干净，用厨房纸吸干表面水分，以防煎炸时粘锅或溅油。
（2）在鱼身均匀涂抹少量盐和胡椒粉，腌制10分钟。
（3）锅内放少量油，大火加热至七成热，转中小火，放入扁鱼慢煎。
（4）每面煎3-5分钟，直至鱼皮金黄脆香，取出后可搭配柠檬或蘸酱享用。
根据个人喜好，可通过搭配不同食材或辅料提升扁鱼的风味。
（1）搭配酸菜：将酸菜炒香后与鱼一起炖煮，可增加酸爽口感。
（2）搭配豆腐：鱼和豆腐一起炖煮不仅能补充蛋白质，还能让汤汁更加鲜美。
（3）搭配辣椒：切碎的辣椒与鱼同煮会使整道菜更加开胃且富有层次。
以上几种方法均能将扁鱼发挥到极致，无论是清蒸的鲜嫩，红烧的浓郁，干煎的香脆还是搭配各种辅料的创新，都可以带来丰富的餐桌体验。烹饪时应注意火候控制和食材清洁，避免破坏鱼肉的质感或产生异味。