牛奶里面含有哪些营养物质

牛奶中主要含有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、钙、磷、钾及多种维生素，其中蛋白质以酪蛋白和乳清蛋白为主，钙含量约为每100毫升104毫克，是膳食钙的优质来源。

牛奶营养构成的主要类别

1、水分：牛奶中水分占比约87%至89%，是构成牛奶体积的主要成分，承担溶解与运输乳糖、矿物质及水溶性维生素的功能。

2、蛋白质：每100毫升牛奶约含3.0至3.5克蛋白质，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。酪蛋白在胃酸作用下形成凝块，消化速度较慢；乳清蛋白溶解性好，吸收相对迅速。二者均为完全蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸。

3、脂肪：每100毫升全脂牛奶脂肪含量约3.0至3.8克，以甘油三酯形式分散为细小乳糜微粒，其中饱和脂肪酸约占65%至70%，单不饱和脂肪酸约占25%至30%，并含有少量共轭亚油酸和磷脂。脱脂牛奶脂肪含量可降至0.5克以下。

4、乳糖：每100毫升牛奶含乳糖约4.5至5.0克，属于双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，需经小肠乳糖酶分解后吸收。乳糖可促进钙、镁等二价矿物质的吸收，并有助于肠道内乳酸菌增殖。

5、矿物质：钙含量约为每100毫升104毫克，且钙磷比例约为1.3比1，有利于钙的利用。每100毫升牛奶还含磷约73毫克、钾约109毫克、钠约37毫克，以及锌、硒、镁等微量元素。

6、维生素：牛奶含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素。其中维生素B2含量约为每100毫升0.14毫克，维生素B12约为每100毫升0.4微克。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素，主要存在于乳脂部分，脱脂过程会使其含量下降。

影响营养含量的关键条件

• 热处理工艺：巴氏杀菌在72至85摄氏度条件下处理15至20秒，对水溶性维生素损失较小；超高温瞬时灭菌在135至150摄氏度处理2至4秒，维生素B1和维生素C损失率相对更高，但蛋白质与钙的利用率无明显变化。
• 脂肪调整：全脂、低脂与脱脂牛奶的蛋白质、钙、乳糖含量基本接近，差异集中在脂肪与脂溶性维生素。中国居民膳食指南推荐普通成年人每日摄入相当于300毫升液态奶的乳制品，该推荐量可提供约312毫克钙。
• 个体差异：乳糖酶活性偏低者饮用牛奶后可能出现腹胀、肠鸣或腹泻，此类人群可选择无乳糖牛奶或发酵乳制品。牛奶蛋白过敏与乳糖不耐受属于不同机制，前者由免疫系统介导，需要回避牛奶蛋白。

饮用与选择提示

选购时查看营养成分表，优先选择配料表仅含生牛乳的产品。巴氏杀菌奶需冷藏保存并在保质期内饮用，超高温灭菌奶可常温存放，开封后应冷藏并在24小时内饮用完毕。乳糖不耐受者可从少量开始，或选用无乳糖产品。牛奶不能替代母乳或婴儿配方食品用于1岁以内婴儿。需要控制脂肪摄入的人群可选择低脂或脱脂产品，但需注意脂溶性维生素摄入可能相应减少。

常见问题

是。每100毫升牛奶约含钙104毫克，钙磷比例约为1.3比1，有利于钙的吸收利用，属于膳食钙的优质来源。

二者蛋白质、钙和乳糖含量接近，差别主要在脂肪及脂溶性维生素。脱脂牛奶脂肪含量可降至每100毫升0.5克以下，维生素A和维生素D含量也相应降低。

否，需视情况而定。乳糖酶活性偏低者饮用普通牛奶可能出现腹胀腹泻，可选择无乳糖牛奶或发酵乳制品，从少量开始逐步适应。

牛奶蛋白质以酪蛋白和乳清蛋白为主，酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%，二者均含全部必需氨基酸，属于完全蛋白。

中国居民膳食指南建议普通成年人每日摄入相当于300毫升液态奶的乳制品，约可提供312毫克钙，具体数量可结合其他膳食钙来源调整。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）. 人民卫生出版社.

[3] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 生乳（GB 19301-2010）.

[4] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社.