吃什么食物会中毒

食用被致病菌、毒素或化学物质污染的食物会中毒，常见于未煮熟的豆类、发芽马铃薯、霉变甘蔗、河豚及存放不当的剩饭菜。中毒表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，严重时可出现神经症状或脏器损伤。

常见易引发中毒的食物类别

1、未煮熟的四季豆与豆浆：四季豆含皂苷和植物血凝素，豆浆含胰蛋白酶抑制剂，加热不彻底时食用可引发恶心、呕吐、腹泻。豆浆需在100摄氏度持续煮沸5分钟以上，四季豆需炒至完全变色熟透。

2、发芽或变绿的马铃薯：芽眼及变绿部位龙葵素含量升高，摄入后可出现口舌发麻、恶心、腹痛。龙葵素耐高温，普通烹饪难以破坏，发芽面积较大或表皮大面积变绿的马铃薯不应食用。

3、霉变甘蔗：霉变甘蔗可产生3-硝基丙酸，属于神经毒素，潜伏期短则十几分钟，长则数小时，可表现为头晕、呕吐、抽搐。甘蔗切开后断面呈浅黄色或棕褐色、有霉味或酒糟味时不可食用。

4、河豚：河豚卵巢、肝脏、血液中含河豚毒素，属于神经毒素，0.5毫克即可致人死亡。该毒素耐热，普通烹煮无法去除，家庭和普通餐饮单位不具备安全加工条件。

5、未充分加热的剩饭菜与隔夜凉菜：剩饭菜在室温放置超过2小时，蜡样芽孢杆菌等致病菌可大量繁殖。中国疾病预防控制中心2023年发布的食源性疾病监测信息显示，微生物性食源性疾病暴发事件中，发生在家庭场所的比例超过半数，主要原因为储存不当和加热不充分。

其他需要留意的情形

• 鲜黄花菜含秋水仙碱，需焯水并浸泡后再烹饪。
• 苦杏仁、木薯含氰苷，生食或加工不当可致中毒。
• 腌制不足的咸菜中亚硝酸盐含量较高，腌制后20天内风险较高，建议腌制满30天后再食用。
• 毒蘑菇中毒病死率较高，《中国蘑菇中毒诊治临床专家共识》指出，含鹅膏毒肽的蘑菇是导致死亡的主要种类，野生蘑菇不应采食。

处理原则

进食可疑食物后出现呕吐、腹泻，意识清醒者可适量饮用温开水，避免自行催吐造成误吸。出现抽搐、意识模糊、呼吸困难、血便或腹泻超过一天未缓解，应尽快就医并保留剩余食物样本，便于明确中毒原因。儿童、老年人及孕妇症状进展更快，就医指征应适当放宽。

食用被致病菌、天然毒素或化学污染物污染的食物可导致中毒，未熟豆类、发芽马铃薯、霉变甘蔗、河豚和储存不当的剩饭菜是常见来源，出现神经症状或持续腹泻需及时就医。

常见问题

否。中毒风险与摄入龙葵素的量有关，少量食用芽眼周围已彻底挖除的马铃薯可能不出现症状，但发芽面积大或表皮变绿时不应食用。

否。豆浆出现泡沫时温度约为80至90摄氏度，属于假沸，需继续加热至100摄氏度并保持5分钟以上，才能破坏胰蛋白酶抑制剂。

否。3-硝基丙酸可在甘蔗内部扩散，肉眼可见的霉变部位之外仍可能含毒素，整根甘蔗不应食用。

否。河豚毒素耐热，普通烹煮、油炸均不能破坏，家庭和普通餐饮单位不具备安全加工条件。

熟食在室温放置不超过2小时，应尽快分装冷藏，再次食用前彻底加热至中心温度70摄氏度以上，凉菜不建议隔夜食用。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心. 食源性疾病监测信息. 2023

[2] 中华医学会急诊医学分会. 中国蘑菇中毒诊治临床专家共识. 中华急诊医学杂志

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全风险解析：关于四季豆、豆浆等食物中毒的提示

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社