肉肠与肠癌的关系是什么

肉肠属于加工肉制品，世界卫生组织下属国际癌症研究机构于2015年将其列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。长期、较大量食用肉肠会提升结直肠癌发病风险，风险随摄入量增加而上升，但并非食用即必然患癌。

加工肉制品的致癌分级依据

1、分级来源：国际癌症研究机构在2015年对800余项相关研究进行系统评估后，将加工肉制品归为1类致癌物，同一类别还包括烟草、石棉等，该分级反映的是致癌证据的确凿程度，而非致癌能力强弱。

2、每日50克：该机构引用的meta分析显示，每天每摄入50克加工肉制品，结直肠癌发病风险约上升18%。50克大致相当于一根普通肉肠或两片火腿。

3、全球负担：同一评估估计，若加工肉制品摄入量维持在较低水平，全球每年可避免相当数量的结直肠癌新发病例，具体数字因地区饮食结构差异而不同。

肉肠为何与结直肠癌相关

1、亚硝酸盐与亚硝胺：肉肠常添加亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，在高温煎烤或与胺类物质共存时可生成亚硝胺类化合物，这类物质在动物实验中显示可损伤肠道上皮细胞遗传物质。

2、多环芳烃与杂环胺：肉肠经烟熏、煎炸、烧烤等高温处理时，脂肪滴落产生的烟雾和肌肉蛋白热解会生成多环芳烃与杂环胺，二者均具有致突变性。

3、血红素铁：肉肠中的血红素铁可催化肠道内脂质过氧化，产生自由基，并对肠道黏膜形成慢性刺激。

4、膳食纤维不足：以肉肠为主要蛋白来源的饮食结构往往伴随蔬菜、全谷物摄入偏低，肠道蠕动减慢，致癌物与肠黏膜接触时间延长。

风险的实际判断

1、剂量关系：结直肠癌风险与加工肉制品摄入总量和频次相关，偶尔少量食用与每日大量食用带来的风险不在同一量级。

2、人群差异：有结直肠癌家族史、炎症性肠病病史、肥胖或长期缺乏运动者，对同类暴露更为敏感。

3、替代选择：以禽肉、鱼肉、豆制品替代部分肉肠，可降低加工肉制品在膳食中的占比。

可操作的调整方式

1、控制频次：将肉肠作为偶尔食用的调剂，而非每日早餐固定搭配。

2、改变烹调：避免明火直烤和高温煎炸，采用水煮、蒸制可减少多环芳烃与杂环胺生成。

3、搭配蔬果：同餐摄入足量蔬菜、全谷物，其中的膳食纤维与抗氧化成分有助于缩短肠道内有害物质停留时间。

4、关注筛查：40岁以上人群，尤其是有家族史者，应按当地规范参加结直肠癌筛查，如粪便隐血试验与结肠镜检查。

肉肠被列为1类致癌物意味着致癌证据确凿，风险随摄入量递增，减少食用频次并改善烹调与搭配方式可降低相关暴露。

常见问题

否。1类致癌物表示证据充分，不等于单一食物必然致病，结直肠癌由遗传、饮食、生活方式等多因素长期共同作用形成。

不一样。国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类可能致癌物，前者证据强度更高。

相关分析显示，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%，摄入量越大、持续时间越长，风险越高。

减少频次与总量，避免明火烧烤和高温煎炸，改用水煮或蒸制，并同餐搭配蔬菜和全谷物。

有结直肠癌家族史、炎症性肠病病史、肥胖或长期缺乏运动者更敏感，应控制加工肉制品摄入并按时参加筛查。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估专著, 2015.

[2] 世界卫生组织. 关于加工肉制品与癌症风险的说明, 2015.

[3] 国家卫生健康委员会. 中国结直肠癌筛查与早诊早治指南, 2020.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南, 2022.