酥油的功效与作用有哪些？

酥油是从牛乳或羊乳中提取的乳脂肪，主要提供能量与脂溶性维生素，适量食用可补充热量与维生素A、D、E、K，但不具备治疗疾病的功效，过量摄入会增加血脂异常与肥胖风险。

酥油的主要成分与营养作用

1、能量供给：每100克酥油约含900千卡热量，脂肪占比约99克，适合高寒地区或重体力劳动者快速补充能量，普通人群过量食用易造成热量过剩。

2、脂溶性维生素：酥油含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，其中维生素A参与视网膜感光物质合成，维生素D促进钙吸收，对骨骼代谢有辅助作用。

3、脂肪酸构成：酥油中饱和脂肪酸比例较高，约占60%至70%，过量摄入与低密度脂蛋白胆固醇升高相关，中国营养学会2022年发布的《中国居民膳食指南》建议每日烹调油摄入控制在25至30克。

4、共轭亚油酸：部分研究提示酥油中含少量共轭亚油酸，但含量受奶源与工艺影响较大，现有证据不足以支持其具有特定保健功能。

5、风味与烹饪用途：酥油烟点约250摄氏度，适合高温煎炸与烘焙，可替代部分黄油使用，但替换不改变其高脂属性。

需要留意的数据与指南

中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国居民营养与健康状况监测报告（2020—2022年）》显示，中国居民烹调油平均每日摄入量约为43.2克，已超过推荐上限。若在此基础上额外添加酥油，油脂总量将进一步超标。世界卫生组织2023年发布的膳食脂肪摄入指南建议，饱和脂肪酸摄入量应低于总能量的10%。以每日2000千卡能量计算，饱和脂肪酸应低于22克，而100克酥油中饱和脂肪酸约60克，远超单日限量。

适用与不适用情形

• 高寒地区居民、重体力劳动者在总能量不足时，可少量使用酥油补充热量。
• 血脂异常者、肥胖者、冠心病患者应限制酥油摄入，病情稳定者每日不超过5克；血脂控制不达标期间建议暂停食用。
• 乳糖不耐受者通常可耐受酥油，因加工过程已去除大部分乳糖，但需确认产品无乳固体添加。

酥油的核心价值在于供能与提供脂溶性维生素，每日摄入量宜控制在5至10克，并计入全日烹调油总量，血脂异常人群需进一步减少。

常见问题

否。酥油饱和脂肪酸含量较高，过量摄入与低密度脂蛋白胆固醇升高相关，不能作为降胆固醇食物。

是。酥油加工过程去除大部分乳糖，乳糖不耐受者通常可耐受，但需确认产品未额外添加乳固体。

健康成人每日建议不超过5至10克，并计入全日25至30克烹调油总量，血脂异常者应进一步减少。

否。酥油属于食品，不具备治疗作用，高血脂患者应遵循医嘱进行规范管理，不能以食用酥油替代。

两者均为乳脂肪，酥油饱和脂肪酸比例略高，黄油含少量水分与乳固体，热量与脂肪总量接近。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民营养与健康状况监测报告（2020—2022年）.

[3] 世界卫生组织. 膳食脂肪摄入指南. 2023.

[4] 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）. 人民卫生出版社.