哪些食品属于二类致癌物质

世界卫生组织下属国际癌症研究机构将致癌物按证据强度分为1类、2A类、2B类、3类等，2B类即常说的二类致癌物，指对人类致癌证据有限、在动物实验中证据不够充分的一类物质。常见被列入2B类的食品相关物质包括腌制蔬菜、芦荟全叶制品、咖啡酸、部分传统腌腊制品中检出的亚硝基化合物前体等。

二类致癌物的判定逻辑

• 分类依据： 国际癌症研究机构依据致癌证据的充分程度，而非致癌能力强弱进行分级，2B类表示人类证据有限、动物证据不充分，与摄入剂量、频次和个体差异密切相关。
• 证据来源： 国际癌症研究机构自1971年起持续发布《IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans》，截至2023年已评估逾千种因素，其中2B类约300余种。
• 常见食品类别： 腌制蔬菜、含芦荟全叶成分的食品、部分发酵或烟熏肉制品中可检出的某些化合物，均曾被归入2B类评估范围。
• 剂量关系： 致癌分级不等于食用即致癌，2B类物质在常规膳食摄入量下的人群风险通常较低，长期大量摄入才需关注。

被列入2B类的典型食品相关物质

1、腌制蔬菜：国际癌症研究机构于1993年将传统亚洲腌制蔬菜列入2B类，依据是部分流行病学研究观察到与食管癌、胃癌的关联，但证据尚不充分。

2、芦荟全叶制品：国际癌症研究机构于2016年将芦荟全叶提取物列入2B类，主要基于动物实验观察到的肠道病变，芦荟去皮凝胶部分未列入。

3、咖啡酸：作为多种植物性食品中的天然成分，咖啡酸被列入2B类，日常膳食摄入量通常远低于实验观察剂量。

4、部分烟熏肉制品中的多环芳烃：烟熏工艺可产生苯并芘等多环芳烃，其中部分单体被列入2B类评估，摄入量与熏制工艺和食用频次相关。

5、含亚硝基化合物前体的腌腊食品：腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐可转化为亚硝基化合物，部分亚硝基化合物被列入2B类，实际风险取决于腌制工艺与储存条件。

证据与数据

国际癌症研究机构2023年更新的评估清单显示，2B类因素约300余种，其中与食品直接相关的条目占比不足十分之一。中国居民膳食指南科学研究报告（2021年）指出，我国居民腌制蔬菜平均摄入量在部分北方地区可达每日50克以上，高于南方地区，提示区域膳食结构差异可能影响相关暴露水平。

日常应对

• 控制腌制蔬菜食用频次，每周不超过2至3次，每次不超过50克。
• 优先选择新鲜蔬菜、水果和全谷物，减少烟熏、腌腊制品的长期大量摄入。
• 关注食品加工方式，蒸、煮、炖等低温烹饪可减少多环芳烃生成。
• 保持膳食多样化，单一食物长期大量摄入是更需要关注的问题。

2B类致癌物反映的是证据强度而非致癌能力强弱，腌制蔬菜、芦荟全叶制品等食品相关物质被列入该类别，日常适量摄入的人群风险通常较低，长期大量摄入才需调整膳食结构。

常见问题

否。二类致癌物指证据强度有限，不等于食用即致癌，风险与摄入剂量、频次和个体差异相关，常规膳食摄入量下人群风险通常较低。

是。国际癌症研究机构于1993年将传统亚洲腌制蔬菜列入2B类，依据是部分流行病学研究观察到与食管癌、胃癌的关联，但证据尚不充分。

否。国际癌症研究机构2016年列入2B类的是芦荟全叶提取物，芦荟去皮凝胶部分未列入，购买时需注意产品成分标识。

控制腌制蔬菜频次，每周不超过2至3次，每次不超过50克；优先选择新鲜蔬果；采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少烟熏制品摄入。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans. 世界卫生组织, 2023.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告. 人民卫生出版社, 2021.

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中污染物限量. 中国标准出版社, 2022.