吕涛副主任医师
江苏省人民医院 中医科
1、氧化反应：山药受到空气中的氧气影响，表皮中的多酚类物质会与氧气发生氧化反应，导致山药表面变红。这种现象类似于其他水果或蔬菜在空气中暴露时发生的氧化反应。
2、高温烹调：当山药被高温烹调（如油炸、烤制）时，糖类和氨基酸等物质在高温下与蛋白质发生一系列复杂的化学反应，形成焦糖化合物，使山药变红。这种现象常见于炸山药条等烹饪方法中。
3、成熟度：有些山药品种在成熟过程中会自然发红。这通常是由于植物体内颜色素的合成过程，或者和天气环境、土壤条件等因素有关。
无论山药发红的原因是什么，它并不表示山药变质或变坏。如果山药表皮发红而内部仍然结实、无异味，并且保存得当，那么可以放心食用。如果山药表皮出现腐烂、变软或有异味等情况，可能是山药已经变坏，建议不要食用。