动物油有营养吗

动物油含有营养，但并非人体必需，其营养价值与健康风险取决于摄入量和整体膳食结构。动物油主要提供能量、脂肪及脂溶性维生素，过量摄入会升高低密度脂蛋白胆固醇，增加动脉粥样硬化性心血管疾病风险。

动物油的营养成分构成

1、脂肪酸组成：动物油以饱和脂肪酸为主，猪油饱和脂肪酸约占40%，牛油可达50%以上，饱和脂肪酸摄入过多会抑制低密度脂蛋白受体活性，使血浆低密度脂蛋白胆固醇水平上升。

2、脂溶性维生素：动物油天然含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，其中维生素A和维生素D在植物油脂中含量极低，这是动物油被部分人群认为具有营养价值的依据之一。

3、胆固醇含量：每100克猪油约含胆固醇93毫克，每100克黄油约含胆固醇215毫克，中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》建议每日膳食胆固醇摄入量不宜超过300毫克。

4、能量密度：每克动物油提供约9千卡能量，与植物油一致，过量摄入均会导致能量过剩。

与植物油的比较

1、脂肪酸差异：植物油以不饱和脂肪酸为主，橄榄油、菜籽油富含单不饱和脂肪酸，亚麻籽油、紫苏油富含α-亚麻酸，动物油在这类脂肪酸含量上明显偏低。

2、耐热性差异：动物油烟点较高，猪油烟点约190摄氏度，适合高温煎炸；部分植物油如初榨橄榄油烟点约160摄氏度，高温下易产生醛类化合物。

3、维生素差异：植物油富含维生素E和维生素K，动物油则提供更多维生素A和维生素D，两者在微量营养素供给上各有侧重。

摄入建议与风险控制

1、总量控制：中国居民膳食指南建议每日烹调油摄入量为25至30克，动物油占比不宜超过总烹调油的三分之一。

2、人群差异：血脂正常且体力活动充足者，每周使用动物油烹调2至3次、每次不超过10克，通常不会造成明显血脂波动；已确诊高胆固醇血症、冠心病、脑梗死病史者，应限制动物油摄入，优先选择植物油。

3、搭配原则：动物油与植物油交替使用，同时增加蔬菜、全谷物、豆类摄入，膳食纤维可部分阻断胆固醇吸收。

4、证据参考：2019年发表于《柳叶刀》的PURE研究纳入18个国家13.5万余人，随访中位时间7.4年，结果显示饱和脂肪酸摄入量与全因死亡率之间未呈现简单线性关系，但该研究同时指出，用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸可降低心血管事件风险。

动物油可提供能量和脂溶性维生素，但饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，健康人群少量使用可接受，血脂异常或心血管疾病患者应严格控制。日常膳食以植物油为主、动物油为辅，更有利于血脂管理。

常见问题

有。动物油含饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、维生素E及胆固醇，能提供能量和脂溶性维生素，但过量摄入会升高低密度脂蛋白胆固醇。

植物油通常更健康。植物油不饱和脂肪酸含量高，有助于血脂管理；猪油饱和脂肪酸占比约40%，过量摄入增加心血管风险，少量使用可以。

不建议。高血脂患者应限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入，动物油会进一步升高低密度脂蛋白胆固醇，烹调油宜选植物油并控制在每日25至30克。

健康人群每日动物油不宜超过10克，且占总烹调油比例不超过三分之一；血脂异常者应进一步减少，具体限量需结合总脂肪摄入和血脂水平判断。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）. 人民卫生出版社.

[3] Dehghan M, et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet, 2017.

[4] 国家卫生健康委员会. 成人高脂血症食养指南（2023年版）.