里脊肉是否属于致癌物

里脊肉本身不属于致癌物。世界卫生组织国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物、将红肉列为2A类致癌物，里脊肉属于未经加工的新鲜红肉，被归入2A类，指对人类致癌证据有限，并非确定致癌。

里脊肉的分类依据与风险来源

1、分类对象是红肉而非某一部位：猪、牛、羊等哺乳动物的肌肉均属红肉，里脊肉只是部位名称，其致癌物分类与整块新鲜红肉一致，并非里脊肉被单独列为致癌物。

2、2A类的含义：世界卫生组织国际癌症研究机构在2015年发布的评估中，将红肉列为2A类，即对人类可能致癌，证据主要来自流行病学观察，且有限。

3、风险与加工方式相关：腌制、烟熏、添加亚硝酸盐的肉制品属于1类致癌物，里脊肉若经此类工艺处理，性质即变为加工肉制品。

4、风险与烹饪温度相关：高温煎炸、炭火直烤可产生杂环胺和多环芳烃，这类物质在动物实验中显示致癌性，与肉的种类关系较小。

5、风险与摄入量相关：世界癌症研究基金会建议每周红肉摄入量不超过500克熟重，该建议针对包括里脊肉在内的所有红肉。

6、风险与整体膳食结构相关：蔬菜、水果、全谷物摄入充足时，膳食纤维可缩短肠道内有害物质停留时间，红肉摄入的负面影响相应降低。

操作层面的参考做法

• 将里脊肉切块后采用蒸、煮、炖的方式，避免油温超过200摄氏度。
• 煎制时先用微波炉预熟，缩短高温接触时间。
• 搭配西兰花、番茄、青椒等蔬菜同食。
• 每周红肉总摄入量控制在500克熟重以内，加工肉制品尽量少吃。

中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，每日畜禽肉摄入量为40至75克，并提倡优先选择瘦肉，里脊肉属于瘦肉范畴，可作为膳食组成的一部分。该指南同时强调食物多样与合理搭配，未将新鲜红肉列为禁止食用的类别。

里脊肉作为新鲜红肉被列为2A类致癌物，其风险与加工方式、烹饪温度、摄入总量及膳食搭配有关，正常食用并控制总量不构成确定的致癌威胁。

常见问题

是。里脊肉属于新鲜红肉，被世界卫生组织国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即对人类可能致癌，证据有限，并非确定致癌。

否。里脊肉为新鲜红肉，属2A类；腊肉经腌制烟熏，属1类致癌物。两者分类不同，加工肉制品风险等级更高。

世界癌症研究基金会建议每周红肉摄入不超过500克熟重。中国居民膳食指南建议每日畜禽肉40至75克，里脊肉可在此范围内安排。

采用蒸、煮、炖，避免油温超过200摄氏度；煎制前可先微波预熟，缩短高温时间，并搭配蔬菜同食。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 红肉与加工肉制品致癌性评估. 2015.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[3] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、身体活动与癌症预防. 2018.