墨鱼的营养价值

墨鱼的可食部分蛋白质含量约为15%至20%，脂肪含量不足1%，同时含有牛磺酸、硒、锌及多种B族维生素，属于高蛋白低脂肪的海产品，适量食用可作为膳食蛋白质与微量营养素的补充来源。

墨鱼的主要营养构成

1、蛋白质：每100克鲜墨鱼可食部约含15克至17克蛋白质，氨基酸组成中包含人体需要的多种必需氨基酸，属于优质动物蛋白来源。

2、脂肪：每100克鲜墨鱼可食部脂肪约0.7克至1克，其中饱和脂肪酸比例较低，多不饱和脂肪酸占有一定比例。

3、矿物质：每100克鲜墨鱼可食部约含硒30微克至40微克、锌1毫克至2毫克，另含磷、钾、镁等元素。中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》提出，成年居民每日硒推荐摄入量为60微克，锌推荐摄入量为12毫克左右，墨鱼可作为上述两种元素的膳食来源之一。

4、维生素：墨鱼含有维生素B1、维生素B2、烟酸及维生素B12，其中维生素B12对维持神经系统功能与红细胞生成具有作用。

5、牛磺酸：墨鱼体内牛磺酸含量相对丰富。牛磺酸参与胆汁酸结合、视网膜功能维持及心肌细胞钙离子调节等生理过程。中国居民膳食指南科学研究报告（2021）指出，水产品中牛磺酸等含氮浸出物是水产食物区别于陆生动物性食物的重要成分。

食用时需要注意的事项

• 墨鱼胆固醇含量集中在内脏部分，每100克鲜墨鱼可食部胆固醇约200毫克至250毫克。血脂异常人群可优先选择去除内脏后的墨鱼肌肉部分，单次食用量控制在50克至100克。
• 墨鱼属于中等嘌呤含量食物，每100克嘌呤约100毫克至150毫克。痛风急性发作期人群应避免食用；病情稳定期人群可少量食用，每周不超过2次，每次不超过50克。
• 干墨鱼在加工过程中钠含量明显升高，每100克干墨鱼钠含量可达1000毫克以上。高血压人群食用干墨鱼前应充分浸泡并减少烹调时食盐用量。
• 墨鱼肌肉纤维较紧密，充分加热后蛋白质消化率可提高。消化功能较弱人群宜采用炖煮方式，避免油炸。
• 对头足类海鲜过敏人群应完全避免食用墨鱼及其制品。

墨鱼提供优质蛋白与硒、锌、牛磺酸等成分，脂肪含量低，健康人群适量食用有益；血脂异常、痛风、高血压及过敏人群需按自身情况调整食用方式与数量。

常见问题

是，但需控制部位与数量。去除内脏后取肌肉部分，单次食用50克至100克，避免油炸烹调方式，可纳入低脂膳食结构。

墨鱼肌肉胆固醇含量中等，每100克约200毫克至250毫克，内脏部分更高。血脂异常人群应去除内脏，控制单次摄入量。

否，急性发作期应避免。稳定期可每周不超过2次、每次不超过50克，并配合低嘌呤饮食，具体需结合血尿酸水平判断。

有。干制后水分减少，蛋白质与矿物质密度升高，但钠含量明显增加。高血压人群食用干墨鱼前应充分浸泡，减少食盐添加。

墨鱼含维生素B12与牛磺酸。维生素B12参与红细胞生成与神经功能维持，牛磺酸参与视网膜功能维持及心肌细胞钙离子调节。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）. 北京：人民卫生出版社，2023.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告（2021）. 北京：人民卫生出版社，2021.

[3] 杨月欣，葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）. 北京：人民卫生出版社，2019.

[4] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京：北京大学医学出版社，2018.