吕涛副主任医师
江苏省人民医院 中医科
亚硝酸盐的积累在剩菜中主要是由于细菌的活动，特别是在保存和处理不当的情况下。一般来说，剩菜在室温条件下放置超过两小时后，就有可能开始增加细菌的繁殖，进而可能产生更多的亚硝酸盐。如果将剩菜放置在冰箱中，这个时间可以延长，但仍建议在24小时内食用完毕以保证安全。
为了降低亚硝酸盐的风险，建议采取以下措施：
1.尽快冷却：食物在烹饪后应尽快冷却至5°C以下，以减缓细菌生长。
2.正确存储：将剩菜密封保存在冰箱中，并确保冰箱温度设置在4°C或以下。
3.避免长时间存放：尽量在烹饪后的24小时内吃掉剩菜，尽管冷藏可以延长食物的保质期，但超过这段时间后食物的质量和安全性可能会下降。
4.加热彻底：再次食用剩菜时，应加热至74°C以上，以杀死潜在的有害细菌。
虽然亚硝酸盐的生成与许多因素相关，但适当的食物处理和存储方法可以有效减少其风险。